Қақталған шұжықтарды өндіру әдісі. ПБ-МП бактериалды препаратын және Қиыр Шығыс шөптік препараттарын кешенді қолдану негізінде тұтас бұлшықетті шикі ысталған ет өнімдерінің технологиясын әзірлеу.
Шамасы Людмила Александровна Текутьеватізімі төменде көрсетілген компаниялардың басшысы (лауазымы - бас директор) болып табылады.
Бұл ақпарат Заңды тұлғалардың бірыңғай мемлекеттік тізілімін талдау негізінде алынған, ескірген болуы мүмкін және 152-ФЗ «Жеке деректер туралы» бапқа сәйкес бұзбайды. 6 129-ФЗ «Заңды тұлғаларды және жеке кәсіпкерлерді мемлекеттік тіркеу туралы».
«ARNIKA-HOLDING», ЖШҚ, Владивосток
Аймақ: Приморск өлкесі.
Мекен-жайы: 690089, ВЛАДИВОСТОК, көш. МИЧУРИНСКАЯ, 23А, пәтер. 3.
Көтерме сауда.
Іс-шаралар:
- . дайындалған тамақ өнімдерінің көтерме саудасы, оның ішінде балалар және диеталық тағам және басқа да біртекті тамақ өнімдерінің саудасы;
- . Ғылыми зерттеулержәне жаратылыстану және техникалық ғылымдар саласындағы әзірлемелер;
- . Техникалық сынақтар, зерттеулер және сертификаттау;
Ресей Федерациясының Салық және салық министрлігі ВЛАДИВОСТОК ФРУНЗЕНСКИЙ ауданы бойынша.
«BIOPRODUCT», ЖШҚ, Владивосток
Аймақ: Приморск өлкесі.
«DV-AKTIV», ЖШҚ, Владивосток
Аймақ: Приморск өлкесі.
Мекен-жайы: 690091, ВЛАДИВОСТОК, ОКЕАНСКИЙ даңғ., 19.
Жаратылыстану және техникалық ғылымдар саласындағы ғылыми зерттеулер мен әзірлемелер.
«АРНИКА» ЖШС, Владивосток
Аймақ: Приморск өлкесі.
Мекен-жайы: 690066, ВЛАДИВОСТОК, көш. ШИЛКИНСКАЯ, 9, пәтер. 46.
Дайын тамақ өнімдерінің көтерме саудасы, соның ішінде балалар және диеталық тағам және басқа да біртекті тағам өнімдерінің саудасы.
Іздеу нәтижелерін тарылту үшін іздеу үшін өрістерді көрсету арқылы сұрауды нақтылауға болады. Өрістердің тізімі жоғарыда берілген. Мысалы:
Бір уақытта бірнеше өрістер бойынша іздеуге болады:
логикалық операторлар
Әдепкі оператор болып табылады ЖӘНЕ.
Оператор ЖӘНЕқұжат топтағы барлық элементтерге сәйкес келуі керек дегенді білдіреді:
ғылыми зерттеулерді дамыту
Оператор НЕМЕСЕқұжат топтағы мәндердің біріне сәйкес келуі керек дегенді білдіреді:
оқу НЕМЕСЕдаму
Оператор ЖОҚосы элементі бар құжаттарды қоспағанда:
оқу ЖОҚдаму
Іздеу түрі
Сұрау жазу кезінде сөз тіркесінің іздеу жолын көрсетуге болады. Төрт әдіске қолдау көрсетіледі: морфологияға негізделген іздеу, морфологиясыз, префиксті іздеу, сөз тіркесін іздеу.
Әдепкі бойынша іздеу морфологияға негізделген.
Морфологиясыз іздеу үшін сөз тіркесіндегі сөздердің алдына «доллар» белгісін қою жеткілікті.
$ оқу $ даму
Префиксті іздеу үшін сұраудан кейін жұлдызша қою керек:
оқу *
Сөз тіркесін іздеу үшін сұрауды қос тырнақшаға алу керек:
" зерттеулер мен әзірлемелер "
Синонимдер бойынша іздеу
Іздеу нәтижелеріне сөздің синонимдерін қосу үшін хэш белгісін қойыңыз " #
" сөздің алдында немесе жақшадағы өрнектің алдында.
Бір сөзге қолданылғанда оған үш синонимге дейін табылады.
Жақшадағы өрнекке қолданылғанда, егер табылса, әрбір сөзге синоним қосылады.
Морфологиясыз, префикс немесе фразалық іздеулермен үйлесімді емес.
# оқу
топтастыру
Жақша іздеу сөз тіркестерін топтастыру үшін қолданылады. Бұл сұраудың логикалық логикасын басқаруға мүмкіндік береді.
Мысалы, сұрау салу керек: авторы Иванов немесе Петров болып табылатын құжаттарды табыңыз және тақырыпта зерттеу немесе әзірлеме сөздері бар:
Сөздерді шамамен іздеу
Үшін шамамен іздеусізге тильда қою керек» ~ " сөз тіркесіндегі сөздің соңында. Мысалы:
бром ~
Іздеу «бром», «ром», «пром» сияқты сөздерді табады.
Сіз қосымша белгілей аласыз максималды сомаықтимал өңдеулер: 0, 1 немесе 2. Мысалы:
бром ~1
Әдепкі - 2 өңдеу.
Жақындық критерийі
Жақындық бойынша іздеу үшін тильд қою керек ~ " сөз тіркесінің соңында. Мысалы, 2 сөз ішінде зерттеу және әзірлеу сөздері бар құжаттарды табу үшін келесі сұрауды пайдаланыңыз:
" ғылыми зерттеулерді дамыту "~2
Экспрессияның өзектілігі
Іздеудегі жеке өрнектердің сәйкестігін өзгерту үшін « белгісін пайдаланыңыз. ^
өрнектің соңында ", содан кейін осы өрнектің басқаларға қатысты сәйкестік деңгейін көрсетіңіз.
Деңгей неғұрлым жоғары болса, берілген өрнек соғұрлым сәйкес келеді.
Мысалы, бұл өрнектегі «зерттеу» сөзі «дамыту» сөзінен төрт есе маңызды:
оқу ^4 даму
Әдепкі бойынша деңгей 1. Жарамды мәндер оң нақты сан болып табылады.
Аралық ішінде іздеу
Кейбір өрістің мәні болуы керек аралықты көрсету үшін сіз оператормен бөлінген жақшадағы шекаралық мәндерді көрсетуіңіз керек. TO.
Лексикографиялық сұрыптау орындалады.
Мұндай сұрау Ивановтан бастап Петровпен аяқталатын автормен нәтижелерді береді, бірақ Иванов пен Петров нәтижеге қосылмайды.
Мәнді интервалға қосу үшін төртбұрышты жақшаларды пайдаланыңыз. Мәннен құтылу үшін бұйра жақшаларды пайдаланыңыз.
480 руб. | 150 грн | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC", BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Дипломдық жұмыс - 480 рубль, жеткізу 10 минутТәулігіне 24 сағат, аптасына жеті күн және мереке күндері
240 руб. | 75 грн | $3,75 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC", BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Аннотация - 240 рубль, жеткізу 1-3 сағат, жексенбіден басқа 10-19 (Мәскеу уақытымен)
Текутева Людмила Александровна. Стартерлік дақылдар мен Қиыр Шығыс бальзамдарын кешенді пайдалану негізінде шикі ысталған ет өнімдерінің технологиясын әзірлеу: диссертация ... техника ғылымдарының кандидаты: 05.18.04 .- Мәскеу, 2003.- 178 б.: ауру. RSL OD, 61 03-5/2982-X
Кіріспе
I тарау. Әдебиеттік шолу 8
1.1. Шикі ысталған ет өнімдерінің технологиясының ғылыми-практикалық негіздері 8
1.2. Бастапқы дақылдар және оларды ысталған ет өнімдерінің технологиясында қолдану 12
1.3. Фитопрепараттар және оларды ет өнімдерін өндіруде қолдану перспективалары 20
1.3.1 Бальзамдар мен ащы заттар 30
1.4. Стартер дақылдары мен фитопрепараттардың ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығына әсері 38
1.5. Әдебиеттерді шолуға қорытынды 43
2-тарау Эксперименттік зерттеулерді ұйымдастыру 46
2.1. Зерттеудің мақсаты мен міндеттері 46
2.2. Зерттеу объектілерінің сипаттамасы 47
2.3. Зерттеу әдістері 51
3-тарау Эксперименттік зерттеулердің нәтижелері мен талқылауы 61
3.1. ПБ-МП бактериалды препаратын және Қиыр Шығыс бальзамдарын кешенді қолданудың орындылығын тәжірибелік-аналитикалық негіздеу 61
3.1.1. Қиыр Шығыстың ащы және бальзамдарын химиялық-технологиялық және сенсорлық бағалау 61
3.1.2. Ащы тұнбалар мен бальзамдардың ұшпа қосылыстарының сапалық және сандық құрамын зерттеу 65
3.1.3. Су-спирттік фитопрепараттардың санитарлық-индикативті микрофлора мен сүт қышқылы микроорганизмдерінің дамуына әсерін зерттеу 68
3.2. ПБ-МП бактериалды препаратын және Қиыр Шығыс шөптік препараттарын кешенді қолдану негізінде тұтас бұлшықетті шикі ысталған ет өнімдерінің технологиясын әзірлеу 73
3.3. Қиыр Шығыс бальзамдары кешенінің және бактериалды дақылдардың шикі ысталған ет өнімдерін өндіру процесінде ет шикізатының күйінің өзгеруіне әсерін бағалау 78
3.4. Мүмкіндіктерді өзгерту микробиологиялық сипаттамалары«ПБ-МП + бальзамдар» кешендерін қолдану арқылы дайындалған пісірілмеген ысталған ет өнімдері 82
3.5. «ПБ-МП+бальзамдар» кешендерінің әсерінен ет өнімдерінің микроқұрылымдық өзгерістері 85
3.6. «ПБ-МП + бальзамдар» кешенінің шикі ысталған тұтас ет ет өнімдерінің сапалық сипаттамаларына әсері 90
3.6.1. Органолептикалық көрсеткіштер 91
3.6.2. Ет өнімдерінің спектрлік сипаттамалары 92
3.6.3. Ұшқыш компоненттердің құрамы 93
3.6.4. Жалпы химиялық құрамы, құрылымдық-механикалық қасиеттері және технологиялық көрсеткіштері 99
3.6.5. Ет өнімдерінің биологиялық құндылығы 100
3.7. Шикі ысталған тұтас ет ет өнімдерін сақтау мерзімін негіздеу 111
3.8. Ғылыми зерттеулер нәтижелерін өнеркәсіпке енгізу 116
4 Қорытынды 118
5 Әдебиеттер 120
6 134-қосымша
Жұмыспен таныстыру
Ет өнеркәсібінің қазіргі кезеңде сақтау мерзімі ұзартылған сапалы, бәсекеге қабілетті, қауіпсіз өнімдердің шығарылымын ұлғайту және ассортиментін кеңейту бойынша негізгі міндетін шешу көбінесе тамақ биотехнологиясының дамуымен және оларды пайдалану деңгейімен байланысты. оның ет өнімдерінің нақты технологияларындағы принциптері.
Ферменттік препараттар, стартерлік дақылдар, биологиялық белсенді заттар мен қоспалар рецепттер мен процестердің құрамдас бөлігіне, нақты технологиялық, экономикалық және әлеуметтік мәселелерді шешудің тиімді құралына айналуда.
Өсімдік және жануар текті шикізаттан, гидробионттардан, микроорганизмдер культурасынан алынған ферменттік препараттардың қатарының болуы, сонымен қатар жеке ферменттер мен олардың кешендерінің биохимиялық және физика-химиялық сипаттамаларын, ферменттердің әсер ету механизмін зерттеу нәтижелері. , биокаталитикалық процестердің заңдылықтары, технологиялық сынақ деректері, (Рогов И.А., Боресков В.Г., Антипова Л.Б., Митасева Л.Ф., Кудряшов Ж.И.Ч. және т.б.) - жекелеген түрлерін технологиялық пайдаланудың дәстүрлі принциптерін өзгертуге алғышарттар жасайды. ет өңдеу өнеркәсібіндегі мал және өсімдік шикізатын және саланың сапалы жаңа ғылыми-техникалық деңгейге көшуіне. Ферменттік препараттардың әсерінен жануарлар шикізатына негізделген гетерогенді тамақ жүйелеріндегі биотехнологиялық процестердің жүру ерекшеліктерін зерттеу нәтижелері мал шикізатының құрылымдық, механикалық және органолептикалық көрсеткіштерін, оның функционалдық және технологиялық көрсеткіштерін түрлендіруге мүмкіндік береді. қасиеттері, химиялық құрамы, тағамдық және биологиялық құндылығы.
Ферменттік катализбен қатар ет өнеркәсібінде микроорганизмдерді қолдануға негізделген биотехнология белсенді дамып келеді – микроорганизмдердің мәнін қарастыратын ғылыми бағыт. биологиялық процестерет өнімдерін өндіруде және, негізінен, ет өнімдерінің технологиясында микроорганизмдердің жоғары өнімді штаммдарын алу және пайдалану мүмкіндіктерін зерттеу [шикі өңделген, құрғақ, шикі ысталған, қайнатылған ысталған және т.б.].
Шикі ысталған ет өнімдерінің технологиясында бактериялық препараттарды (бастапқы дақылдарды) қолдану коллоидты-химиялық, биохимиялық және ферменттік-биологиялық процестердің өзара байланысты дамуын реттеуге, негізгілерін интенсификациялауға, дайын өнімнің сапалық сипаттамаларын реттеуге мүмкіндік береді ( Фриц П., Нииниваара, Актон И.К., Инцек К., Анисимова А.Г., Герасимова ЖИ.Х., Грен Л.И., Клар Я.И., Костенко Ю.Г., Михайлова М.Н., Хорольский В.В. және т.б.).
Сонымен қатар, мамандардың құрамында биологиялық белсенді заттары бар және полифункционалды қасиеттері бар табиғи текті препараттарға деген назары артып келеді. Технологтарды бірінші кезекте инфузия, бальзам, сығынды, концентрат және т.б түріндегі өсімдік шикізаты негізіндегі тағамдық қоспалар ерекше қызықтырады. Дәрілер арзан, қауіпсіз, кепілдендірілген, кең ауқымды қасиеттерге ие (Авагимов В.В., Пехов А.В., Касьянов Г.И., Деже Х.А.).
Өсімдік шикізатының, оның негізіндегі сығындылар мен препараттардың құрамына эфир майлары, органикалық қышқылдар, алкалоидтар, гликозидтер, сапониндер, кумариндер, каротиноидтар, суда еритін витаминдер, фитонцидтер, фенолдық қосылыстар, таниндер, ащы заттар, флавоноидтар, тағамдық талшықтар, микроэлементтер кіреді. элементтер және бір топ екіншілік метаболиттер(Батуева С.Д., Васильев А.А., Боряев В.Е., Турова А.Д.) Кейбір өсімдіктердегі табиғи бірегей кешендер олардың емдік және профилактикалық әсерін де, таза технологиялық тағамдық қоспалар ретінде пайдалану мүмкіндігін де алдын ала анықтайды, яғни оларда әртүрлі хош иістендіргіш, иісті, тотықтырғыш, антиоксидант бар. микробқа қарсы және басқа да қасиеттері. Ашыту, кептіру, түс пен хош иіс қалыптастыру процестерін интенсификациялау мақсатында шарап материалдарын, өсімдік шикізатының кейбір түрлерінен алынған шөптердің су-спирт тұнбаларын пайдаланудың жоғары тиімділігін бірқатар отандық басылымдардың деректері дәлелдейді ( Боресков В.Г., Жаринов А.И., Панина В.П., Рогов И.А., Соколова Н.А., Митасева Л.Ф., Хорольский В.В., Фатьянов Е.В. және т.б.). Ет жүйесіне шөптердің су-спирт тұнбаларын енгізу бұлшықет белоктарының молекула аралық әрекеттесу дәрежесіне, липидтердің тотығу-гидролитикалық өзгерістеріне, микроорганизмдердің жеке түрлері мен топтарының даму динамикасына әсер ететіні көрсетілген.
Шетелдік және отандық ғалымдардың зерттеулерінің нәтижелерін талдау бактериялық препараттар мен су-спирттік инфузиялардың жекелеген түрлерін кешенді қолдану арқылы комплементарлы немесе тіпті синергетикалық әсер алу мүмкіндігін гипотетикалық түрде болжауға негіз береді.
Дегенмен, қолда бар әдеби дереккөздерде стартерлік дақылдар мен өсімдік сығындыларын бірлесіп пайдалану туралы нақты ақпарат табылмады.
Жоғарыда айтылғандарға байланысты сиыр етінен және шошқа етінен толық бұлшықетті шикі ысталған ет өнімдерін өндіру технологиясында отандық стартерлік дақылдар мен су-спирттік Қиыр Шығыс бальзамдарын кешенді қолдану мүмкіндігін зерттеуге бағытталған эксперименттік зерттеулер жүргізу орынды болды.
Бастапқы дақылдар және оларды ысталған ет өнімдерінің технологиясында қолдану
Стартер дақылдары, тағамдық қоспалар және көп компонентті қоспалар сенімді және тиімді құралдәм сипаттамаларының, түсінің, құрылымының, кептіру жылдамдығының және т.б. қалыптастыру процестеріне мақсатты әсер ету үшін. Сонымен бірге өнімдерге енгізілген сүт қышқылы бактериялары антибактериалды әсер ететін заттардың түзілуі арқылы жағымсыз микрофлораның дамуын тежеп, консервативті қызмет атқарады [75, 183, 200].
Сонымен қатар, шикі ысталған немесе құрғақ өңделген ет өнімдерінде пробиотиктердің - сүт қышқылды бактериялардың болуы және пробиотиктерді рецептураларға енгізу мүмкіндігі бұл өнімдерді функционалды және арнайы тамақтану үшін перспективалы етеді. Алғаш рет бактериялық стартер дақылдарын ет өнімдерінің технологиясында қолдану ұсынылды Кигк К (1924); Ресейде бұл бағыттағы зерттеулерді Казаков 1949 жылы бастаған.
Қазіргі уақытта әлемнің көптеген елдерінде (Ресей, АҚШ, Канада, Финляндия, Франция, Германия және т.б.) стартерлік дақылдар шикі ысталған өнімдерді - жеке немесе аралас дақылдар түріндегі өміршең пайдалы микроорганизмдерді жасауда қолданылады. қажетті бактериялық орта. Ет өнімдерінің технологиясын интенсификациялау және оларды өндіру кезінде биохимиялық процестердің барысын өзгерту үшін пайдаланылатын бактериялық стартерлік дақылдардағы микроорганизмдердің негізгі түрлері, әдетте, лактобактериялар, микрококктар және педиококктар болып табылады. Олар сұйық, мұздатылған немесе мұздатылған кептірілген түрде қолданылады. . Микрококктар, стрептококктар, педиококктар және диплококктар денитрификациялау және хош иіс түзу қызметін атқарады; рН мәніне аздап әсер етеді, сондықтан оларды қышқыл түзетін микроорганизмдермен бірге қолданған жөн. Сүт қышқылы бактериялары (LAB) шикі ысталған өнімдерді тұздағанда тез көбейеді, жинақталу нәтижесінде рН мәнін төмендетеді. үлкен санқышқылдар және шикізатта кездесетін жағымсыз микроорганизмдердің дамуын кешіктіреді.
Коммерциялық бактериялық препараттардың түрлері мен сапалық құрамы өте әртүрлі және технологиялық бағытқа байланысты, ал стартерде әртүрлі штаммдардың тізімі 106-ға дейін болуы мүмкін. Сәтті таңдалған стартер дақылдары, әдетте, көп функциялы әсерге ие және қабілетті. қысқа мерзімде сүт қышқылының қажетті мөлшерін жинақтауды қамтамасыз ету, қалдық натрий нитритінің үлесін азайту, ұшқыш май қышқылдары мен карбонил қосылыстарының түзілуін күшейту. Баккуланың кейбір түрлері ет өнімдерінің суды байланыстыру қабілетін айтарлықтай арттыра алады, бұл микробтық ферменттердің ақуыз протеолизіне әсерімен байланысты. Сонымен бірге олардың дамуы нәтижесінде кейбірінің мазмұны маңызды аминқышқылдары: лейцин, тирозин, фенилаланин, валин және треонин, бұл өз кезегінде биологиялық құндылыққа, дайын өнімнің консистенциясына және олардың сіңімділік деңгейіне әсер етеді.
Микроорганизмдердің дәмі мен хош иісін қалыптастырудағы рөлі ұшпа карбонилді қосылыстар мен төмен молекулалық май қышқылдарының жинақталуына байланысты өте маңызды, бұл сүт, сірке, валерик, қышқыл, қышқыл, қышқыл, қышқыл, қышқылдық, қышқылдық, қышқылдық, қышқылдық, қышқылдық, қышқылдық қышқылдардың түзілуіне байланысты рН төмендеуі фонында пайда болады. еттің тез жетілуіне және ерекше хош иістің пайда болуына ықпал ететін каприл қышқылдары. Микроорганизмдердің метаболизмі нәтижесінде түзілетін бос аминқышқылдары ізашар заттардың рөлін атқарады, олардан кейіннен ұшқыш қосылыстар түзіледі, олар дәм мен хош иісті қалыптастыруға қатысады.
Отандық өндірістің бактериялық препараттары, әдетте, Lact, plantarum, Micr селекциялық микроорганизмдер негізінде дайындалады. caseoliticus, Str. лактис. Жақсы нәтижелерветчина өндірісінің технологиясында Str.lactis, Str.lactis var H және тұратын сүт қышқылы бактериялары дақылдарының қоспасын қолдану арқылы алынды.
Lact.plantaram var M 2:2:1 қатынасында алынған. Биохимиялық қасиеттері бойынша, емдік ингредиенттерге қатысты, нитраттарды азайту қабілеті бойынша және, ең соңында, тұзды ерітінділерде пайда болу жиілігі бойынша бұл штаммдар ең перспективалы болып табылады. Шикізатқа бактериялық препараттарды инъекция арқылы енгізу және кейіннен ветчинаны тұзды ерітіндіде 3 күн ұстау ветчинаның айқын дәмі мен хош иісін қалыптастыруды қамтамасыз етеді; дайын өнімдердің нәзік, шырынды құрылымы бар. Тұзды ерітіндіде сүт қышқылды бактериялардың болуы оның сапалық құрамына әсер ететіні көрсетілген: Str.Lactis var H тіршілік әрекетінің нәтижесінде тұзды ерітінділерде төмендетілген тұздаудың соңында глицин мен аргинин пайда болады, аланин мөлшері. және валин жоғарылайды.
В.В. Хорольский, В.А. Алексахина, Л.Г. Черкасова және т.б. ет өнімдерін өндіруге арналған шикізатты тұздаудың әдісін, емдейтін ингредиенттермен бірге Micrococcus Caseolyticus 38 және Lactobacillus plantarum 31 және 32 штаммдарының таңдалған микроорганизмдерінің қоспасын енгізуді ұсынды. жоғары денитрификациялау белсенділігі және ет өнімдерінің түс түзу реакцияларында натрий нитратының толық қолданылуын қамтамасыз етеді, бұл нитрит ионының канцерогенді заттардың, атап айтқанда, нитрозаминдердің түзілуіне қатысуын болдырмайды. Бұл штаммды қолдану нитросомиоглобиннің түзілу дәрежесінің жоғарылауына да ықпал етеді, оның стартерлік культурасы бар дайын өнімдегі мөлшері бақылаудағы 46,1% салыстырғанда 73,4% құрады. Lact.plantarum 31 және 32 штаммдары денитрификация реакциясында электронды донор ретінде әрекет етеді, рН мәнін қышқыл жағына ауыстырады.
Тұздық жүйелерге арналған «Ацидолакт» және «Лактобак» бактериалды препараттарын жасау бойынша тәжірибелер жүргізілді. Композициялар қышқылдық және хош иістендіргіш қабілеті, натрий хлоридіне төзімділігі, жоғары антагонистік белсенділігі және термиялық тұрақтылығы бар сүт қышқылы бактерияларының штаммдарына негізделген.
Зерттеу объектілерінің сипаттамасы
Қойылған міндеттерге және экспериментті орнатудың таңдалған схемасына сәйкес зерттеу объектілері және эксперименттерді жүргізу шарттары таңдалды.
Негізгі зерттеулер ет өнеркәсібі ВНИИ мемлекеттік ғылыми мекемесінің базасында жүргізілді. В.М.Горбатов, Мәскеу мемлекеттік қолданбалы биотехнология университеті, TIBOKH, TINRO-орталығы, Приморский CICP. Тәжірибелік партияларды әзірлеу «Находкинский ет комбинаты» ААҚ, «Сергиев-Посад» ет комбинаты, «Чернобельский Григ» жауапкершілігі шектеулі серіктестігі, «Арника – Азық-түлік өнімдері» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінің оқу-өндірістік цехы жағдайында жүзеге асырылды. Қиыр Шығыстың алкоголь тұнбалары мен бальзамдары туралы ақпаратты жүйелеуге, олардың түрлерін таңдауға және шикі ысталған ет өнімдерінің технологиясында қолданудың сандық шегі мен әдістерін негіздеуге бағытталған зерттеудің бірінші кезеңі қолда бар әдебиеттерді аналитикалық талқылау арқылы жүзеге асырылды. деректер, сондай-ақ модельдік эксперименттердегі өз зерттеулеріміздің нәтижелері. Бұл ретте негізгі зерттеу нысаны ретінде ащы тұнбалар мен бальзамдар ассортиментінен бесеуі таңдалды (1-кесте) және нөмірленген 14 атау – «Аралиева», «Золотая мүйіз» тұнбалары, «Балдардағы шалбар» және бальзамдар - « Орыс аралы» және «Уссурийский» (1.3 тарауды қараңыз), олар жалпыға сәйкес келеді. химиялық құрамыжәне ет өнімдерінің технологиясында қолдануға арналған фитопрепараттар тобына қойылатын талаптардың сенсорлық көрсеткіштері.
Тұнбалар мен бальзамдардың барлық түрлері стандартты технологиялар бойынша шығарылады және ГОСТ 7190 негізгі сапа сипаттамаларына сәйкес келеді. Бақылау ретінде (ащы тұнбалар мен бальзамдарға қатысты) жұмыстың кейбір бөлімдерінде ГОСТ 13741 бойынша Арарат коньягын қолдандық. .
Экспериментті құру сызбасына сәйкес жұмыстың бірінші кезеңінде мыналар негізінде болжанады. салыстырмалы талдаухимиялық құрамын, ұшпа компоненттердің сандық және сапалық құрамын және үлгілік тәжірибелердің нәтижелерін, шөптен жасалған дәрілердің екі түрін - 25% ащы және 40% бальзамды орынды таңдау.
Зерттеудің екінші кезеңінде резервуарды құрайтын негізгі штаммдардың дамуына таңдалған су-спирттік шөптік препараттардың әсерін зерттеу орынды болды. есірткілер. Бұл ретте негізгі ретінде құрамында L. plantarum, L. Casei, Micrococcus varians бар отандық PB-MB препараты таңдалды. PB-MB дозасы VNIIMP ұсынысы бойынша шикізаттың салмағы бойынша 0,05% құрады. Эксперименттік зерттеулер, үлгілік жүйелерде орындалған - микробиологиялық қоректік орталар инфузиялар мен бальзамдардың стартерлік дақылдардың жеке штаммдарының даму сипатына әсер ету дәрежесін анықтауға және фитопрепараттарды пайдаланудың шекті рұқсат етілген нормаларын анықтауға мүмкіндік беруі керек. олар бактериялық препараттармен бірге қолданылады.
Аналитикалық және эксперименттік зерттеулердің нәтижелері «ПБ-МБ + бальзамдар немесе ащылар» кешенінің құрамын негіздеуге және оларды сиыр мен шошқа етінен шикі ысталған тұтас бұлшық ет өнімдерінің технологиясында қолдану шарттарын ұсынуға мүмкіндік берді.
Бұл кезеңдегі зерттеу объектілері: шошқа еті – сүйексіз төс-сан бөлігі, шошқа балығы – арқа және бел бөліктері, сиыр еті – арқа және бел бөліктері, кесек шошқа еті – мойын және арқа бөліктері. Рецепт құрастыру, өндіру технологиясын әзірлеу, тұзды ерітінділердің құрамын және жеке технологиялық операциялардың параметрлерін таңдау кезінде біз нормативтік құжаттарды басшылыққа алдық: ГОСТ 16594-85 «Шошқа етінен пісірілген ысталған өнімдер» және «Шошқа етінен дайындалған ТИ коллекциясы». шошқа өнімдері» (46, 53)
Кейінгі зерттеулер технологиялық процестің әртүрлі кезеңдеріндегі ылғалдылық динамикасына, рН мәніне, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштерге бактериялық препараттар мен бальзамдардың кешенді әсерін зерттеуге бағытталған. Сонымен бірге біз «ПБ-МБ + бальзамдары» кешендерінің ет өнімдеріндегі дәм мен хош иісті сипаттамалар мен түстің қалыптасу процестеріне әсер ету ерекшеліктерін зерттедік, шикізаттың микроқұрылымдық өзгерістерінің ерекшеліктерін зерттедік. Құрастырылған технология бойынша дайындалған дайын өнімдер жалпы химиялық, биохимиялық, микробиологиялық, биологиялық және органолептикалық көрсеткіштер кешені бойынша зерттелді.
Ұсынылған технологияның өзіндік ерекшелігін және ұқсас инженерлік-техникалық шешімдердің жоқтығын ескере отырып, дайын өнімнің жаңа түрін сақтау параметрлерін анықтауға бағытталған және органолептикалық көрсеткіштердің өзгеру сипатын зерттеуге негізделген бірқатар зерттеулер жүргізілді. , ылғалдылығы және микробиологиялық жағдайы.
Жұмыстың соңғы кезеңінде ұсынылған рецепттер мен технологиялардың тәжірибелік сынақтары жүргізілді, комплект дайындалды, келісілді және бекітілді. нормативтік құжаттарсиыр етінен және шошқа етінен өңделмеген ысталған ет өнімдерінің жаңа түрлері бойынша өнеркәсіптік енгізу ұйымдастырылған.
ПБ-МП бактериалды препаратын және Қиыр Шығыс шөптік препараттарын кешенді қолдану негізінде тұтас бұлшықетті шикі ысталған ет өнімдерінің технологиясын әзірлеу.
3.1 тарауда берілген зерттеу нәтижелерін талқылау. және органолептикалық сипаттамалары, жалпы химиялық құрамы, ұшқыш қосылыстардың құрамы, ет шикізатының микрофлорасына әсер ету сипаты және сүт қышқылы микроорганизмдерімен үйлесімділік дәрежесі бойынша қолайлы Қиыр Шығыс бальзамдарының түрлерін таңдауға бағытталған. бактериялық препараттың құрамдас бөлігі болып табылады (PB-MP, санға келуге мүмкіндік берді, атап айтқанда, су-спирт Қиыр Шығыс бальзамдарының үлкен тобының тек екеуі ғана - «Балдағы шалбар» ащы тұнбалары және «Орыс аралы» бальзамы қойылған талаптарға барынша сәйкес келеді.
Сондай-ақ, дәрілік шөптердің таңдалған түрлерінің тиімді функционалдық және технологиялық әсерін олардың шикізат массасының 0,25-тен 0,50%-ға дейінгі модельдік жүйелердегі мазмұн деңгейінде алуға болатыны көрсетілген.
Бұл ережелер сиыр еті мен шошқа етінен толық бұлшықетті шикі ысталған ет өнімдерінің нақты рецептері мен технологияларын әзірлеуде жүзеге асырылды.
Сонымен бірге, біз келесі мәселелерді шешу қажеттілігінен шықтық: Қиыр Шығыс шөптік препараттары мен бактериялық ПБ-МП препаратын кешенді қолдану дайын өнімнің органолептикалық сипаттамаларын жақсартуы керек, оның табиғатына оң әсер етуі керек. Шикізаттағы рН өзгеруі (және сол арқылы оның сусыздану процесін күшейтеді), липидтердің тотығу және гидролитикалық өзгерістерінің дәрежесін төмендетеді, шіріткіш микрофлораның дамуын тежейді және ұзақ сақталатын тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары ет өнімдерін өндіруді қамтамасыз етеді. өмір.
Тәжірибені орнату схемасына сәйкес майсыз шошқа етінің кесектері (май және дәнекер тінінің мөлшері 10%-дан аспайтын), шошқа етінің бел және арқа бұлшықеттері (бел) бекон қалыңдығы 0,5-тен көп емес. см, шошқа етінің жартылай ұшаларының мойын және артқы бөліктеріндегі бұлшықет аралық май қабаты бар бұлшықет тіндері, сондай-ақ жоғары сапалы кесілген сиыр және сиыр етінің бөліктері - бел және арқа бұлшықеттері.
Технологияны әзірлеу кезінде (2-сурет) біз шикі ысталған тұтас ет ет өнімдерін өндіру процесінің стандартты операцияларын сақтауға назар аудардық - «тұздау - қысқа мерзімді ыстау - кептіру», сонымен қатар қажетті өнімді алу қажеттілігіне. органолептикалық (айқын, ерекше дәмі, хош иісі, түсі), химиялық және технологиялық (дәстүрлі технологиялармен салыстырғанда шығымдылықтың жоғарылауы, натрий хлоридінің реттелетін мөлшері), микробиологиялық (санитариялық-индикативті микрофлораның болмауына кепілдік берілген) және физикалық (кептіру процесін интенсификациялау, алу. қажетті құрылымдық-механикалық қасиеттер) дайын өнімнің көрсеткіштері.
Тәжірибелерді модельдеу және жеке технологиялық операциялардың параметрлерін аналитикалық және тәжірибелік негіздеу нәтижесінде «Көпкомпонентті тұзды ерітіндіні айдау – қысқа мерзімді уқалау» нұсқасы бойынша шикізатты тұздау және пісудің орындылығы анықталды. PB-MP компоненттерін кесек сиыр мен шошқа етіне, сонымен қатар емдік заттар + бальзаммен енгізуге болады. Тұзды ерітіндінің құрамындағы емдейтін заттардың концентрациясы шамамен алынған шығымның (шикізат салмағы бойынша 75-95%), дайын өнімдегі натрий хлоридінің (4,0-4,5%) мәніне және шикізатқа тұзды ерітіндіні сандық енгізуге шектеулер (шикізат салмағы бойынша 10% аспайтын)
Нәтижесінде көпкомпонентті тұзды ерітіндінің құрамы анықталды (100 кг шикізатқа кг): натрий хлориді - 1,0%, натрий нитриті - 0,01%, сахароза - 0,03%, PB-MP бактериалды препараты - 0,05%, су үшін су. стартерлік дақылдарды гидратациялау - 0,25%, гидроспирттік шөптік препараттар ("Шалбар на бал" ащы тұнбалары - 0,5% немесе бальзам "Орыс аралы" - 0,15%), тұзды ерітінділерді енгізудің сандық деңгейі - 6-дан 7-ге дейін, салмағы бойынша 5%. шикізаттан. Тұзды ерітінділер құрамының ерекшелігін ескере отырып (бактериялық препарат + су-спирт шөптік препараттар) тұзды ерітінділерді дайындау кезінде дайындау жағдайлары мен ингредиенттерді қосу реттілігіне ерекше назар аудару керек.
Оларды дайындауды бастамас бұрын, PB-MP бактериалды препараты қалпына келтірілді: құрғақ препарат 33 + 2С температураға дейін салқындатылған қайнаған суда, судың 5 бөлігіне құрғақ препараттың 1 бөлігі есебінен гидратацияланады және температурада сақталады. алдын ала зарарсыздандырылған ыдыста екі сағат бойы 20 + 2С температурада.
Дайындалған суға араластыра отырып, натрий хлориді мен қант дәйекті түрде қосылды, толығымен ерітілді, содан кейін төмендетілген бактериалды препарат, натрий нитриті және гидроспиртті фитопрепараттар қосылды.
Дайындалған тұзды ерітінді бұлшықет тініне 2 см қадаммен тесілген инелермен инъекция арқылы шикізат бөліктеріне енгізілді. Инъекция қысымы 1,5 105 Па; енгізілген тұзды ерітіндінің мөлшері шикізат массасына 6% (шошқа етінде) және 7,5% (сиыр етінде) құрайды.
Көпкомпонентті тұзды ерітіндінің ингредиенттерінің таралу және пісу процестерін күшейту мақсатында шикізатты кейіннен уқалау вакуумды массажерде (p=0,8 105Па, n=8-16 айн/мин, температура 2+2С) астында жүргізілді. келесі режимдер: - сиыр еті - 20 мин механикалық өңдеу, 10 мин - демалыс. Массаждың жалпы уақыты - 80 мин. - шошқа еті - 20 минут механикалық өңдеу, 10 минут - демалыс. Массаждың жалпы уақыты - 40 минут.
Механикалық өңдеудің жеке циклдерінің ұзақтығы да, жалпы уқалау уақыты да эксперименталды түрде анықталды: механикалық өңдеу кезеңінің ұлғаюы дефибрацияға әкелді. құрылымдық элементтершикізат пен өнімнің пішіні мен тұтастығын жоғалту.
Шикі ысталған тұтас ет ет өнімдерінің сапалық сипаттамаларына «ПБ-МП + бальзамдар» кешенінің әсері
Ұсынылған технологияның тиімділігін тексеру үшін тұзды ерітіндіге тәжірибелік (ПБ-МП + тұнбалары, Антлерс на бал және ПБ-МП + бальзам Русский Остров кешендері) және бақылау (адекватты мөлшерде Арарат коньягы) партиялары енгізілді. -шошқа және сиыр етінен ысталған тұтас бұлшықет өнімдері және олардың негізгі физика-химиялық, технологиялық және басқа да сапалық сипаттамалары бойынша салыстырмалы бағалау жүргізілді.
10 күн кептіруден кейін шикі ысталған ет өнімдерінің алты түрін сенсорлық бағалаудың нәтижелері (13-кесте) негізгі органолептикалық көрсеткіштер жиынтығы бойынша сынама үлгілерінің бақылаумен салыстырғанда айқын артықшылығы бар, ал дәмдеуіштер ең алдымен PB-MP + бальзамдар кешендерін қолдану арқылы жасалған өнімдерде неғұрлым қарқынды түс пен айқын дәм мен хош иістің болуын атап өтті.
Құрамында PB-MP және «Antlers on honey» бальзамы бар өнімдерге ерекше артықшылық берілді.
Өнеркәсіптік кәсіпорындар мен VNIIMP (7-11 қосымша) жағдайында жұмыстың соңғы сатысында өнімді әзірлеу және кеңейтілген дәмдеуіштерді жүргізу шикі ысталған ет өнімдерінің тәжірибелік үлгілерінің жоғары сапасын растады.
Органолептикалық бағалау нәтижелерін ескере отырып және енгізілген ПБ-МП + бальзамдар кешенінің әсерінен ет өнімдерінің жекелеген түсті компоненттерінің өзгеру сипаты мен ауырлық дәрежесін сипаттайтын объективті аспаптық мәліметтерді алу үшін , спектроскопиялық зерттеулер сериясы орындалды, олардың нәтижелері 1. 14-кестеде және 12-17-қосымшада келтірілген.
Интегралды түс индекстерінің мәндерін аналитикалық салыстыру (b – ашықтық, а – қызғылттық, b – сарғыштық, s – қанықтылық, Y – жарықтық) жеке түс индекстерінің өзгеру сипатында тікелей корреляцияны анықтауға мүмкіндік бермеді. зерттелетін бальзамдардың түрі, дегенмен, бірқатар маңызды қорытындылар жасауға мүмкіндік берді: шикі ысталған шошқа етін өндіруде Русский Остров бальзамы мен Трусины бал тұнбаларына PB-MP бактериалды препаратымен бірге қолдану. спектрдің қызғылт және сары бөліктерінің үлесін айтарлықтай арттыру, сол арқылы ашықтықты, сондай-ақ бақылаумен салыстырғанда дайын өнімнің түсінің қанықтылығын және жарықтығын арттыру. Бұл ретте ең үлкен әсер Орыс аралының бальзамын қолданған жағдайда қол жеткізіледі; «Балдағы мүйіздер» тұнбасын пайдаланған кезде қызғылт спектрдің үлесі аздап төмендейді.
Сиыр етіне «Балдағы шалбар» тұнбасын енгізу сарғыштық пен қызғылт түсті индекстердің аздап төмендеуімен жарықтың жоғарылауын қамтамасыз етеді; орыс аралының бальзамы болған кезде спектрдің қызғылт бөлігінің өрнек дәрежесі жарықтықтың төмендеуі фонында артады.
Аспаптық зерттеулердің нәтижелері органолептикалық бағалау деректерімен жақсы сәйкес келеді және Қиыр Шығыс бальзамдары шикі ысталған өнімдердің түсін қалыптастыру және тұрақтандыру процесіне оң әсер етеді деп қорытынды жасауға мүмкіндік береді, бұл бальзамдардың, каротиноидтардың, қанттардың, эфир майларының және аскорбин қышқылының құрамына кіретін өсімдік сығындыларында болуы.
Шикі ысталған ет өнімдерінде дәм мен хош иісті белгілердің қалыптасу процесі интегралды тәуелділікке ие болатынын және негізгі (ет) шикізаттың, дәмдеуіштердің, түтін түтінінің және т.б. құрамына кіретін заттар мен кешендердің жиынтығынан тұратынын ескере отырып. , «ПБ-МП+бальзамдар» кешенінің өнімдердің тәжірибелік түрлерінің ұшпа компоненттерінің сапалық және сандық құрамына әсерін жан-жақты зерттеу қажет болып көрінді.
Бірінші кезеңде тәжірибелік партиялардың шикі ысталған ет өнімдерінде ұшпа май қышқылдарының жинақталу сипатына «ПБ-МП+бальзамдар» кешендерінің әсері зерттелді.
Пайдаланылатын шикізат түріне (сиыр еті, шошқа еті) және кешеннің құрамында қолданылатын шөптік препараттардың түріне байланысты ӨҚҚ-ның сандық құрамы айтарлықтай өзгеретіні (15-кесте) көрсетілген.
Соны анықтады ең жоғары деңгейШошқа етінің өнімдері үшін VFA жинақталуы тән болды, ал «Балдағы шалбар» ащы тағамдарды пайдалану «Русский остров» бальзамын қолдану арқылы дайындалған ұқсас үлгілермен салыстырғанда VFA үлесінің салыстырмалы тұрақты өсуін қамтамасыз етті.
Жүктелуде...
