Metodă de producere a cârnaților afumati. Dezvoltarea tehnologiei pentru produsele din carne afumată crudă integrală bazată pe utilizarea integrată a preparatului bacterian PB-MP și a preparatelor din plante din Orientul Îndepărtat
Probabil Lyudmila Alexandrovna Tekutieva este seful (functia - CEO) al companiilor a caror lista o vedeti mai jos.
Aceste informații au fost obținute pe baza analizei Registrului unificat de stat al persoanelor juridice, pot fi depășite și nu încalcă 152-FZ „Cu privire la datele cu caracter personal” în conformitate cu art. 6 129-FZ „Cu privire la înregistrarea de stat a persoanelor juridice și a antreprenorilor individuali”.
„ARNIKA-HOLDING”, SRL, Vladivostok
Regiunea: Primorsky Krai.
Adresa: 690089, VLADIVOSTOK, str. MICHURINSKAYA, 23A, ap. 3.
Angro.
Activități:
- . Comerț cu ridicata cu produse alimentare preparate, inclusiv comerț cu alimente pentru bebeluși și diete și alte produse alimentare omogenizate;
- . Cercetare științificăși evoluții în domeniul științelor naturale și tehnice;
- . Testare tehnică, cercetare și certificare;
Ministerul Impozitelor și Impozitelor din Federația Rusă pentru districtul FRUNZENSKY din VLADIVOSTOK.
„BIOPRODUCT”, SRL, Vladivostok
Regiunea: Primorsky Krai.
„DV-AKTIV”, SRL, Vladivostok
Regiunea: Primorsky Krai.
Adresa: 690091, VLADIVOSTOK, 19 OKEANSKY Ave.
Cercetare și dezvoltare științifică în domeniul științelor naturale și tehnice.
„ARNIKA”, SRL, Vladivostok
Regiunea: Primorsky Krai.
Adresa: 690066, VLADIVOSTOK, str. SHILKINSKAYA, 9, ap. 46.
Comerț cu ridicata cu produse alimentare preparate, inclusiv comerț cu alimente pentru bebeluși și diete și alte produse alimentare omogenizate.
Pentru a restrânge rezultatele căutării, puteți rafina interogarea specificând câmpurile în care să căutați. Lista câmpurilor este prezentată mai sus. De exemplu:
Puteți căuta în mai multe câmpuri în același timp:
operatori logici
Operatorul implicit este ȘI.
Operator ȘIînseamnă că documentul trebuie să se potrivească cu toate elementele din grup:
Cercetare & Dezvoltare
Operator SAUînseamnă că documentul trebuie să se potrivească cu una dintre valorile din grup:
studiu SAU dezvoltare
Operator NU exclude documentele care conțin acest element:
studiu NU dezvoltare
Tipul de căutare
Când scrieți o interogare, puteți specifica modul în care expresia va fi căutată. Sunt acceptate patru metode: căutarea bazată pe morfologie, fără morfologie, căutarea unui prefix, căutarea unei fraze.
În mod implicit, căutarea se bazează pe morfologie.
Pentru a căuta fără morfologie, este suficient să puneți semnul „dolar” înaintea cuvintelor din fraza:
$ studiu $ dezvoltare
Pentru a căuta un prefix, trebuie să puneți un asterisc după interogare:
studiu *
Pentru a căuta o expresie, trebuie să includeți interogarea între ghilimele duble:
" cercetare si dezvoltare "
Căutați după sinonime
Pentru a include sinonime ale unui cuvânt în rezultatele căutării, puneți un marcaj „ #
„ înaintea unui cuvânt sau înaintea unei expresii între paranteze.
Când se aplică unui cuvânt, vor fi găsite până la trei sinonime pentru acesta.
Când se aplică unei expresii între paranteze, la fiecare cuvânt se va adăuga un sinonim dacă a fost găsit unul.
Nu este compatibil cu căutările fără morfologie, prefix sau expresii.
# studiu
gruparea
Parantezele sunt folosite pentru a grupa expresiile de căutare. Acest lucru vă permite să controlați logica booleană a cererii.
De exemplu, trebuie să faceți o cerere: găsiți documente al căror autor este Ivanov sau Petrov, iar titlul conține cuvintele cercetare sau dezvoltare:
Căutare aproximativă de cuvinte
Pentru căutare aproximativă trebuie să pui o tildă" ~ " la sfârșitul unui cuvânt dintr-o frază. De exemplu:
brom ~
Căutarea va găsi cuvinte precum „brom”, „rom”, „prom”, etc.
Puteti specifica in plus suma maxima posibile editări: 0, 1 sau 2. De exemplu:
brom ~1
Valoarea implicită este 2 editări.
Criteriul de proximitate
Pentru a căuta după proximitate, trebuie să puneți un tilde " ~ " la sfârșitul unei fraze. De exemplu, pentru a găsi documente cu cuvintele cercetare și dezvoltare în termen de 2 cuvinte, utilizați următoarea interogare:
" Cercetare & Dezvoltare "~2
Relevanța expresiei
Pentru a schimba relevanța expresiilor individuale în căutare, utilizați semnul „ ^
" la sfârșitul unei expresii, și apoi indicați nivelul de relevanță al acestei expresii în raport cu celelalte.
Cu cât nivelul este mai mare, cu atât expresia dată este mai relevantă.
De exemplu, în această expresie, cuvântul „cercetare” este de patru ori mai relevant decât cuvântul „dezvoltare”:
studiu ^4 dezvoltare
În mod implicit, nivelul este 1. Valorile valide sunt un număr real pozitiv.
Căutați într-un interval
Pentru a specifica intervalul în care ar trebui să fie valoarea unui câmp, trebuie să specificați valorile limită între paranteze, separate de operator LA.
Se va efectua o sortare lexicografică.
O astfel de interogare va returna rezultate cu autorul începând de la Ivanov și terminând cu Petrov, dar Ivanov și Petrov nu vor fi incluși în rezultat.
Pentru a include o valoare într-un interval, utilizați paranteze pătrate. Folosiți acolade pentru a scăpa de o valoare.
480 de ruble. | 150 UAH | 7,5 USD ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Teză - 480 de ruble, transport 10 minute 24 de ore pe zi, șapte zile pe săptămână și de sărbători
240 de ruble. | 75 UAH | 3,75 USD ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Rezumat - 240 de ruble, livrare 1-3 ore, de la 10-19 (ora Moscovei), cu excepția zilei de duminică
Tekutyeva Ludmila Alexandrovna. Dezvoltarea tehnologiei produselor din carne afumată crudă bazată pe utilizarea integrată a culturilor starter și a balsamurilor din Orientul Îndepărtat: disertație ... candidat la științe tehnice: 18.05.04 .- Moscova, 2003.- 178 p.: ill. RSL OD, 61 03-5/2982-X
Introducere
Capitolul I. Revizuirea literaturii 8
1.1. Bazele științifice și practice ale tehnologiei produselor din carne crudă afumată 8
1.2. Culturi inițiale și utilizarea lor în tehnologia produselor din carne afumată 12
1.3. Fitopreparate și perspective pentru utilizarea lor în producția de produse din carne 20
1.3.1 Balsamuri și bitter 30
1.4. Influența culturilor starter și a fitopreparatelor asupra valorii nutriționale și biologice a produselor din carne 38
1.5. Concluzie la revizuirea literaturii 43
capitolul 2 Organizarea de studii experimentale 46
2.1. Scopul și obiectivele studiului 46
2.2. Caracteristicile obiectelor de studiu 47
2.3. Metode de cercetare 51
capitolul 3 Rezultate și discuții ale studiilor experimentale 61
3.1. Fundamentarea experimentală și analitică a oportunității utilizării complexe a preparatului bacterian PB-MP și a balsamurilor din Orientul Îndepărtat 61
3.1.1. Evaluarea chimico-tehnologică și senzorială a amărilor și balsamurilor din Orientul Îndepărtat 61
3.1.2. Studiul compoziției calitative și cantitative a compușilor volatili ai infuziilor și balsamurilor amare 65
3.1.3. Studiul influenței fitopreparatelor apă-alcool asupra dezvoltării microflorei indicative sanitare și a microorganismelor de acid lactic 68
3.2. Dezvoltarea tehnologiei pentru produsele din carne afumată crudă integrală bazată pe utilizarea integrată a preparatului bacterian PB-MP și a preparatelor din plante din Orientul Îndepărtat 73
3.3. Evaluarea influenței unui complex de balsamuri și culturi bacteriene din Orientul Îndepărtat asupra schimbării stării materiilor prime din carne în procesul de producție a produselor din carne afumată crudă 78
3.4. Schimbați caracteristicile caracteristici microbiologice produse din carne afumată nefiertă realizate folosind complexe „PB-MP + balsamuri” 82
3.5. Modificări microstructurale în produsele din carne sub influența complexelor „PB-MP + balsamuri” 85
3.6. Influența complexului „PB-MP + balsamuri” asupra caracteristicilor calitative ale produselor din carne afumată crudă pentru întregul mușchi 90
3.6.1. Indicatori organoleptici 91
3.6.2. Caracteristicile spectrale ale produselor din carne 92
3.6.3. Compoziția componentelor volatile 93
3.6.4. Compoziția chimică generală, proprietățile structurale și mecanice și indicatorii tehnologici 99
3.6.5. Valoarea biologică a produselor din carne 100
3.7. Justificarea perioadei de păstrare a produselor din carne de mușchi întregi afumate crude 111
3.8. Implementarea rezultatelor cercetării în industrie 116
4 Concluzii 118
5 Referințe 120
6 Anexa 134
Introducere în muncă
Soluția sarcinii principale a industriei cărnii de a crește producția și de a extinde gama de produse de înaltă calitate, competitive, sigure, cu termen de valabilitate extins în stadiul actual, este în mare parte asociată cu dezvoltarea biotehnologiei alimentare și cu nivelul de utilizare a principiile sale în tehnologiile specifice produselor din carne.
Preparatele enzimatice, culturile starter, substanțele biologic active și aditivii devin parte integrantă a rețetelor și proceselor, un instrument eficient pentru rezolvarea problemelor tehnologice, economice și sociale specifice.
Prezența unei game de preparate enzimatice obținute din materii prime vegetale și animale, hidrobionți, din culturi de microorganisme, precum și rezultatele studierii caracteristicilor biochimice și fizico-chimice ale enzimelor individuale și ale complexelor acestora, mecanismul de acțiune al enzimelor. , modele de procese biocatalitice, date de testare tehnologică, (Rogov I. A., Boreskov V.G., Antipova L.B., Mitaseva L.F., Kudryashov JI.C. și alții) - creează condiții prealabile pentru schimbarea principiilor tradiționale ale utilizării tehnologice a anumitor tipuri de materii prime animale și vegetale în industria de prelucrare a cărnii și la trecerea industriei la un nivel științific și tehnic calitativ nou. Rezultatele studierii specificului cursului proceselor biotehnologice în sisteme alimentare eterogene bazate pe materii prime animale sub influența preparatelor enzimatice fac posibilă transformarea intenționată a indicatorilor structurali, mecanici și organoleptici ai materiilor prime animale, proprietățile sale funcționale și tehnologice. , compoziția chimică, valoarea nutrițională și biologică.
În paralel cu cataliza enzimatică, biotehnologia bazată pe utilizarea microorganismelor se dezvoltă activ în industria cărnii - o direcție științifică care ia în considerare esența microorganismelor. procese biologiceîn producția de produse din carne și, în principal, studierea posibilităților de obținere și utilizare a tulpinilor de microorganisme foarte productive în tehnologia produselor din carne [crud-curate, uscate, crude-afumate, fierte-afumate etc.].
Utilizarea preparatelor bacteriene (culturi starter) în tehnologia produselor din carne crudă afumată vă permite să reglați dezvoltarea interconectată a proceselor coloid-chimice, biochimice și enzimato-biologice, să intensificați pe cele de bază, să reglați caracteristicile de calitate ale produsului finit ( Fritz P., Niinivaara, Acton I.C., Inczek K, Anisimova A.G., Gerasimova JI.H., Gren L.I., Klar Ya.I., Kostenko Yu.G., Mikhailova M.N., Khorolsky V.V. și alții).
În același timp, se constată o atenție sporită a specialiștilor față de preparatele de origine naturală, care conțin substanțe biologic active și au proprietăți polifuncționale. În primul rând, aditivii alimentari pe bază de materii prime vegetale sub formă de infuzii, balsamuri, extracte, concentrate etc. prezintă un interes deosebit pentru tehnologi. Medicamentele sunt ieftine, sigure garantate, au o gamă largă de proprietăți (Avagimov V.V., Pekhov A.V., Kasyanov G.I., Dezhe H.A.).
Compoziția materiilor prime vegetale, extracte și preparate pe bază de acesta include uleiuri esențiale, acizi organici, alcaloizi, glicozide, saponine, cumarine, carotenoide, vitamine solubile în apă, fitoncide, compuși fenolici, taninuri, amărăciune, flavonoide, fibre alimentare, urme. elemente și o grămadă de metaboliți secundari(Batueva S.D., Vasiliev A.A., Boryaev V.E., Turova A.D.) Complexele naturale unice din unele plante predetermina atât efectul lor terapeutic și profilactic, cât și posibilitatea utilizării lor ca aditivi alimentari pur tehnologic, adică au diverse arome, tanic, antioxidant, proprietăți antimicrobiene și alte proprietăți. Eficiența ridicată a utilizării materialelor vitivinicole, a infuziilor apă-alcool de ierburi din unele tipuri de materii prime vegetale în scopul intensificării proceselor de fermentație, uscare, formare a culorii și aromei este evidențiată de datele unui număr de publicații interne ( Boreskov V.G., Zharinov A.I., Panina V.P. ., Rogov I.A., Sokolova N.A., Mitaseva L.F., Khorolsky V.V., Fatyanov E.V. și alții). S-a demonstrat că introducerea infuziilor de apă-alcool de ierburi în sistemele de carne afectează gradul de interacțiune intermoleculară a proteinelor musculare, modificările oxidativ-hidrolitice ale lipidelor și dinamica dezvoltării speciilor individuale și a grupurilor de microorganisme.
Analiza rezultatelor cercetărilor efectuate de oameni de știință străini și autohtoni dă motive pentru a presupune ipotetic posibilitatea obținerii unui efect complementar sau chiar sinergetic cu utilizarea complexă a anumitor tipuri de preparate bacteriene și infuzii apă-alcool.
Cu toate acestea, în sursele literare disponibile, informații reale despre utilizarea în comun a culturilor starter și extractelor de plante nu au fost găsite.
În legătură cu cele de mai sus, s-a părut adecvat să se efectueze studii experimentale care vizează studierea posibilității utilizării integrate a culturilor starter domestice și a balsamurilor de apă-alcool din Orientul Îndepărtat în tehnologia produselor din carne afumată crudă integrală din carne de vită și porc.
Culturi de început și utilizarea lor în tehnologia produselor din carne afumată
Culturile inițiale, aditivii alimentari și amestecurile multicomponente sunt fiabile și instrument eficient pentru un impact vizat asupra proceselor de formare a caracteristicilor aromei, culorii, textura, viteza de uscare etc. În același timp, bacteriile lactice introduse în produse îndeplinesc o funcție de conservare, inhibând dezvoltarea microflorei nedorite prin formarea de substanțe cu efect antibacterian [75, 183, 200].
În plus, prezența probioticelor - bacterii lactice în produsele din carne crudă afumată sau uscată și posibilitatea de a introduce probiotice în formulări fac ca aceste produse să fie promițătoare pentru o nutriție funcțională și specială. Pentru prima dată s-au propus culturi bacteriene starter pentru a fi utilizate în tehnologia produselor din carne Kigk K (1924); în RUSIA, cercetarea în această direcție a fost începută de Kazakov în 1949.
În prezent, în multe țări ale lumii (Rusia, SUA, Canada, Finlanda, Franța, Germania etc.), culturile starter sunt folosite la fabricarea produselor afumate crude - microorganisme benefice viabile sub formă de culturi separate sau mixte care creează mediul bacterian dorit. Principalele tipuri de microorganisme din culturile bacteriene inițiale utilizate pentru a intensifica tehnologia produselor din carne și pentru a schimba cursul proceselor biochimice în timpul fabricării lor sunt, de regulă, lactobacilii, micrococii și pediococii. Sunt utilizate sub formă lichidă, congelată sau liofilizată. . Micrococii, streptococii, pediococii și diplococii îndeplinesc o funcție de denitrificare și aromă; afectează ușor valoarea pH-ului, de aceea este indicat să le folosești în combinație cu microorganisme care formează acid. Bacteriile lactice (LAB) se înmulțesc rapid la sărarea produselor afumate crude, reduc valoarea pH-ului ca urmare a acumulării un numar mare acizi și întârzie dezvoltarea microorganismelor nedorite găsite în materiile prime.
Speciile și compoziția calitativă a preparatelor bacteriene comerciale este foarte diversă și depinde de direcția tehnologică, în timp ce lista diferitelor tulpini din starter poate fi de până la 106. Culturile starter selectate cu succes, de regulă, au un efect multifuncțional și sunt capabile pentru a asigura acumularea cantităților necesare de acid lactic într-un timp scurt, reduceți proporția de nitrit de sodiu rezidual, intensificați formarea de acizi grași volatili și compuși carbonilici. Unele tipuri de bacule pot crește semnificativ capacitatea de legare a apei a produselor din carne, care este asociată cu acțiunea enzimelor microbiene asupra proteolizei proteinelor. În același timp, ca urmare a dezvoltării lor, conținutul unora aminoacizi esentiali: leucina, tirozina, fenilalanina, valina si treonina, care la randul lor afecteaza valoarea biologica, consistenta produselor finite si nivelul de digestibilitate a acestora.
Rolul microorganismelor în formarea gustului și aromei este foarte semnificativ datorită acumulării de compuși carbonilici volatili și acizi grași cu greutate moleculară mică, care apare pe fondul scăderii pH-ului datorită formării de lactic, acetic, valeric, acizi caprilici, care contribuie la maturarea rapidă a cărnii și formarea unei arome specifice. Aminoacizii liberi, formați ca urmare a metabolismului microorganismelor, joacă rolul unor substanțe precursoare, din care se formează ulterior compuși volatili, care sunt implicați în formarea gustului și a aromei.
Preparatele bacteriene de producție internă se prepară, de regulă, pe baza microorganismelor de selecție Lact, plantarum, Micr. caseolyticus, Str. lactis. Rezultate bune au fost obținute prin aplicarea în tehnologia de producere a jambonului a unui amestec de culturi de bacterii lactice, format din Str.lactis, Str.lactis var H și
Lact.plantaram var M luat în raport de 2:2:1. În ceea ce privește proprietățile biochimice, în raport cu ingredientele de întărire, în ceea ce privește capacitatea de reducere a nitraților și, în sfârșit, în ceea ce privește frecvența de apariție în saramură, aceste tulpini sunt cele mai promițătoare. Introducerea preparatelor bacteriene în materii prime prin injectare și ținerea ulterioară a șuncilor în saramură timp de 3 zile asigură formarea unui gust și aromă mai pronunțate de șuncă; produsele finite au o textura delicata, suculenta. Se arată că prezența bacteriilor lactice în saramură afectează compoziția sa calitativă: ca urmare a activității vitale a Str.Lactis var H, glicina și arginina apar în saramură până la sfârșitul sărării reduse, cantitatea de alanină. iar valina crește.
V.V. Khorolsky, V.A. Aleksakhina, L.G. Cherkasova și colaboratorii au propus o metodă de sărare a materiilor prime pentru producerea produselor din carne, care implică introducerea, alături de ingrediente de întărire, a unui amestec de microorganisme selectate Micrococcus Caseolyticus tulpina 38 și Lactobacillus plantarum tulpina 31 și 32. Micrococcus Caseolyticus tulpina 38 are o activitate de denitrificare ridicată și oferă o utilizare mai completă a azotatului de sodiu în reacțiile de formare a culorii produselor din carne, ceea ce exclude participarea ionului de nitrit la formarea de substanțe cancerigene, în special, nitrozamine. Utilizarea acestei tulpini contribuie și la creșterea gradului de formare a nitrozomioglobinei, al cărei conținut în produsul finit cu cultura starter a fost de 73,4% față de 46,1% la martor. Tulpinile Lact.plantarum 31 și 32 acționează ca donatori de electroni în reacția de denitrificare, schimbând valoarea pH-ului pe partea acidă.
Au fost efectuate experimente pentru a crea preparate bacteriene „Acidolact” și „Lactobact” pentru sistemele cu saramură. Compozițiile s-au bazat pe tulpini de bacterii lactice cu capacitate acidă și de formare a aromei, rezistență la clorură de sodiu, activitate antagonistă ridicată și stabilitate termică.
Caracteristicile obiectelor de studiu
În conformitate cu sarcinile stabilite și schema aleasă pentru realizarea experimentului, au fost selectate obiectele de studiu și condițiile de desfășurare a experimentelor.
Principalele studii au fost efectuate pe baza Instituției Științifice de Stat VNII a industriei cărnii. V. M. Gorbatov, Universitatea de Stat de Biotehnologie Aplicată din Moscova, TIBOKH, Centrul TINRO, Primorsky CICP. Dezvoltarea loturilor pilot a fost realizată în condițiile Uzinei de prelucrare a cărnii Nakhodkinsky OJSC, Uzina de prelucrare a cărnii Sergiev-Posad, Chernobelsky Grig LLC, atelier de formare și producție al Arnika - Food Products LLC. Prima etapă a studiului, care a vizat sistematizarea informațiilor despre tincturile și balsamurile alcoolice din Orientul Îndepărtat, alegerea tipurilor acestora și fundamentarea limitelor cantitative și a metodelor de aplicare în tehnologia produselor din carne crudă afumată, a fost realizată prin discutarea analitică a literaturii disponibile. date, precum și rezultatele propriilor noastre cercetări în experimente model. Totodată, cinci au fost alese ca obiecte principale de cercetare din sortimentul de tincturi și balsamuri amare (Tabelul 1) și numărând 14 articole - tincturi „Aralieva”, „Corn de Aur”, „Pantaloni pe miere” și balsamuri - „ Russian Island" și "Ussuriysky" (a se vedea capitolul 1.3), care sunt cele mai în concordanță cu generalul compoziție chimicăși indicatori senzoriali ai cerințelor înaintate grupului de fitopreparate destinate utilizării în tehnologia produselor din carne.
Toate tipurile de tincturi și balsamuri sunt produse conform tehnologiilor standard și corespund principalelor caracteristici de calitate ale GOST 7190. Ca control (în legătură cu tincturile și balsamurile amare), în unele secțiuni ale lucrării am folosit coniacul Ararat conform GOST 13741. .
Conform schemei de realizare a experimentului, la prima etapă a lucrării, acesta a fost presupus pe baza de analiza comparativa compoziția chimică, compoziția cantitativă și calitativă a componentelor volatile și rezultatele experimentelor model, pentru a face o alegere rezonabilă a două tipuri de remedii pe bază de plante - 25% tinctură amară și 40% balsam.
În a doua etapă a studiului, s-a părut oportun să se studieze efectul preparatelor din plante apă-alcool selectate asupra dezvoltării principalelor tulpini care alcătuiesc rezervorul. droguri. Totodată, s-a ales ca bază preparatul domestic PB-MB ce conţine L. plantarum, L. Casei, Micrococcus varians. Doza de PB-MB a fost de 0,05% din greutatea materiilor prime conform recomandării VNIIMP. Studii experimentale, efectuate pe sisteme model - medii nutritive microbiologice, ar fi trebuit să permită stabilirea gradului de influență al infuziilor și balsamurilor asupra naturii dezvoltării tulpinilor individuale de culturi starter și determinarea normelor maxime admise de utilizare a fitopreparatelor atunci când se folosesc împreună cu preparate bacteriene.
Rezultatele studiilor analitice și experimentale au făcut posibilă fundamentarea compoziției complexului „PB-MB + balsamuri sau bitters” și propunerea condițiilor de utilizare a acestora în tehnologia produselor integrale afumate crude din carne de vită și porc.
Obiectele de studiu în această etapă au fost: pieptul de porc - piept-parte femurală fără oase, balyk de porc - părți dorsale și lombare, file de vită - părți dorsale și lombare, carne de porc cocoloase - părțile cervicale și dorsale. La compilarea rețetei, la dezvoltarea tehnologiei de producție, la alegerea compoziției saramurilor și a parametrilor operațiunilor tehnologice individuale, am fost ghidați de documentele de reglementare: GOST 16594-85 „Produse afumate gătite din carne de porc” și „Colectarea de TI pentru producerea de produse din carne de porc” (46, 53)
Studiile ulterioare au avut ca scop studierea efectului complex al preparatelor și balsamurilor bacteriene asupra dinamicii conținutului de umiditate, valorii pH-ului, indicatorilor microbiologici și organoleptici în diferite etape ale procesului tehnologic. În același timp, am studiat specificul influenței complexelor „PB-MB + balsamuri” asupra proceselor de formare a caracteristicilor aromei și aromei și a culorii produselor din carne, am studiat caracteristicile modificărilor microstructurale ale materiilor prime. Produsele finite fabricate conform tehnologiei dezvoltate au fost supuse unui studiu asupra unui complex de indicatori generali chimici, biochimici, microbiologici, biologici si organoleptici.
Ținând cont de originalitatea tehnologiei propuse și de lipsa unor soluții inginerești și tehnice similare, au fost efectuate o serie de studii care vizează determinarea parametrilor de depozitare a unui nou tip de produs finit și bazate pe studierea naturii modificărilor indicatorilor organoleptici. , conținutul de umiditate și starea microbiologică.
În etapa finală a lucrărilor, a fost efectuată testarea pilot a rețetelor și tehnologiilor propuse, a fost pregătit, agreat și aprobat un set. documente normative pentru noi tipuri de produse din carne crudă afumată integrală din carne de vită și porc se organizează introducerea industrială.
Dezvoltarea tehnologiei pentru produsele din carne afumată crudă integrală bazată pe utilizarea integrată a preparatului bacterian PB-MP și a preparatelor din plante din Orientul Îndepărtat
Discutarea rezultatelor cercetării prezentate în capitolul 3.1. și vizează alegerea tipurilor de balsamuri din Orientul Îndepărtat care sunt acceptabile în ceea ce privește caracteristicile organoleptice, compoziția chimică generală, conținutul de compuși volatili, natura impactului asupra microflorei materiilor prime din carne și gradul de compatibilitate cu microorganismele de acid lactic care fac parte din preparatul bacterian (PB-MP, a făcut posibil să se ajungă la un număr În special, sa constatat că doar două din grupul vast de balsamuri de apă-alcool din Orientul Îndepărtat - tinctura amară "Pantaloni pe miere" și balsam „Insula Rusiei” îndeplinesc în cea mai mare măsură cerințele prezentate.
De asemenea, se arată că impactul funcțional și tehnologic eficient al unor tipuri selectate de remedii pe bază de plante poate fi obținut la niveluri ale conținutului lor în sistemele model de la 0,25 la 0,50% din greutatea materiilor prime.
Aceste prevederi au fost implementate în dezvoltarea rețetelor și tehnologiilor specifice pentru produsele din carne crudă afumată integrală din carne de vită și porc.
Totodată, am pornit de la necesitatea rezolvării următoarelor probleme: utilizarea complexă a preparatelor din plante din Orientul Îndepărtat și a preparatului bacterian PB-MP ar trebui să îmbunătățească caracteristicile organoleptice ale produsului finit, să aibă un efect pozitiv asupra naturii modificarea pH-ului materiei prime (și, prin urmare, intensifică procesul de deshidratare a acesteia), reduce gradul de modificări oxidative și hidrolitice ale lipidelor, inhibă dezvoltarea microflorei putrefactive și asigură producerea de produse din carne cu valoare nutrițională și biologică ridicată, cu prelungit. termen de valabilitate.
În conformitate cu schema de înființare a experimentului, ca materii prime principale, bucăți de carne de porc slabă tăiată (cu un conținut de țesut adipos și conjunctiv de cel mult 10%), mușchii lombari și ai coloanei vertebrale de porc (lumb) cu slănină grosime de cel mult 0,5 cm, țesut muscular cu un strat de grăsime intermusculară de la gâtul și părțile din spate ale semicarcaselor de porc, precum și bucăți de carne de vită și muschi de vită tăiate premium - mușchii lombari și dorsali.
La dezvoltarea tehnologiei (Fig. 2), ne-am concentrat pe menținerea operațiunilor standard ale procesului de producție a produselor din carne de mușchi integral afumat crud - „sărare - afumare pe termen scurt - uscare”, precum și pe necesitatea obținerii necesarului. organoleptice (pronunțate, gust specific, aromă, culoare), chimice și tehnologice (randament crescut față de tehnologiile tradiționale, conținut reglementat de clorură de sodiu), microbiologice (absența garantată a microflorei indicative sanitar) și fizice (intensificarea procesului de uscare, obținerea proprietăţile structurale şi mecanice necesare) indicatori ai produsului finit.
În urma experimentelor de modelare și fundamentarea analitică și experimentală a parametrilor operațiunilor tehnologice individuale, s-a stabilit fezabilitatea sărării și maturării materiilor prime conform opțiunii „Injectarea saramură multicomponentă - masaj de scurtă durată”, care a făcut-o. posibilă introducerea componentelor PB-MP în carnea de vită și porc cocoloase împreună cu substanțe de întărire + balsam. Concentrația substanțelor de întărire din compoziția saramurului a fost aleasă în funcție de valoarea randamentului aproximativ (75-95% din greutatea materiei prime), conținutul de clorură de sodiu din produsul finit (4,0-4,5%) și restricții privind introducerea cantitativă de saramură în materia primă (nu mai mult de 10 % din greutatea materiilor prime)
Ca urmare, a fost determinată compoziția saramurului multicomponent (kg la 100 kg de materii prime): clorură de sodiu - 1,0%, nitrit de sodiu - 0,01%, zaharoză - 0,03%, preparat bacterian PB-MP - 0,05%, apă pt. hidratarea culturilor inițiale - 0,25%, preparate pe bază de plante hidroalcoolice (tinctură amară "Pantaloni pe miere" - 0,5% sau balsam "Insula Rusiei" - 0,15%), nivelul cantitativ de introducere a saramurelor - de la 6 la 7, 5% în greutate de materii prime. Având în vedere specificul compoziției saramurii (preparat bacterian + preparate pe bază de apă-alcool), trebuie acordată o atenție deosebită condițiilor de preparare și secvenței de adăugare a ingredientelor în prepararea saramurilor.
Înainte de a începe prepararea lor, preparatul bacterian PB-MP a fost restabilit: preparatul uscat este hidratat în apă fiartă răcită la o temperatură de 33 + 2C, în proporție de 1 parte din preparat uscat la 5 părți apă și menținut la o temperatură de 33 + 2C. temperatura de 20 + 2C timp de doua ore intr-un recipient pre-dezinfectat.
În apa preparată s-au adăugat succesiv clorură de sodiu și zahăr cu agitare, complet dizolvate, după care s-au adăugat preparatul bacterian redus, azotat de sodiu și fitopreparatele hidroalcoolice.
Saramura preparată a fost injectată în bucăți de materie primă prin injecții în țesutul muscular în trepte de 2 cm cu un injector cu ace perforate. Presiune de injectare 1,5 105 Pa; cantitatea de saramură introdusă este de 6% (în carnea de porc) și 7,5% (în carnea de vită) din masa materiilor prime.
Masarea ulterioară a materiilor prime în vederea intensificării proceselor de distribuție a ingredientelor saramurii multicomponente și de coacere a fost efectuată într-un aparat de masaj în vid (p=0,8 105Pa, n=8-16 rpm, temperatură 2+2C) sub următoarele moduri: - Carne de vită - 20 min tratament mecanic, 10 min - odihnă. Timp total de masaj - 80 min. - Carne de porc - 20 minute de prelucrare mecanică, 10 minute - odihnă. Timpul total de masaj este de 40 de minute.
Durata ambelor cicluri individuale de prelucrare mecanică și timpul total de masaj au fost găsite experimental: o creștere a perioadei de prelucrare mecanică a dus la defibrare elemente structurale materii prime și pierderea formei și integrității produsului.
Influența complexului „PB-MP + balsamuri” asupra caracteristicilor calitative ale produselor din carne de mușchi întregi afumate crude
Pentru a testa eficacitatea tehnologiei propuse, în saramură au fost introduse loturi experimentale (PB-MP + tinctură, Antlers pe miere și PB-MP + balsam Russky Ostrov complexe) și control (cognac Ararat în cantitate adecvată) de cruditate. -produse afumate integrale din carne de porc si vita si evaluarea comparativa a acestora a fost efectuata in functie de principalele caracteristici fizico-chimice, tehnologice si de alta natura calitative.
Rezultatele unei evaluări senzoriale a șase tipuri de produse din carne afumată crudă (Tabelul 13) după 10 zile de uscare au arătat că, în ceea ce privește un set de indicatori organoleptici de bază, probele de testat au avut avantaje clare față de martor și degustătorii. în primul rând a remarcat prezența unei culori mai intense și a unui gust și aromă pronunțate în produsele realizate folosind complexele de balsamuri PB-MP +.
O preferință deosebită a fost acordată produselor care conțin PB-MP și balsam „Cornuri pe miere”.
Efectuarea dezvoltării produselor și degustărilor extinse în etapa finală de lucru în condițiile întreprinderilor industriale și VNIIMP (Anexa 7-11) a confirmat calitatea înaltă a prototipurilor de produse din carne crudă afumată.
Ținând cont de rezultatele evaluării organoleptice și pentru a obține date instrumentale obiective care caracterizează caracteristicile naturii modificării și gradul de severitate a componentelor individuale de culoare ale produselor din carne sub influența complexului introdus PB-MP + balsamuri , au fost efectuate o serie de studii spectroscopice ale căror rezultate sunt prezentate în Tabelul 1. 14 și Anexa 12-17.
Compararea analitică a valorilor indicilor integrali de culoare (b - luminozitate, a - roz, b - galben, s - saturație, Y - luminozitate) nu a permis stabilirea corelațiilor directe în natura modificărilor indicilor individuali de culoare în funcție de tipul de balsamuri studiate a permis totuși să se facă o serie de concluzii semnificative: utilizarea balsamului Russky Ostrov și a Panty pe tinctură de miere împreună cu preparatul bacterian PB-MP în producția de carne de porc afumată crudă oferă un creștere semnificativă a ponderii părților roz și galbene ale spectrului, crescând astfel luminozitatea, precum și saturația și luminozitatea culorii produsului finit în comparație cu controlul. În același timp, cel mai mare efect este obținut în cazul utilizării balsamului Insulei Ruse; la utilizarea tincturii „Cornuri pe miere” are loc o ușoară scădere a proporției spectrului roz.
Introducerea tincturii „Pantaloni pe miere” în carne de vită asigură o creștere a luminozității cu o scădere ușoară a indicilor de galben și roz; în prezența balsamului insulei rusești, gradul de exprimare a părții roz a spectrului crește pe fondul scăderii luminozității.
Rezultatele studiilor instrumentale sunt în bună concordanță cu datele evaluării organoleptice și permit concluzia că balsamurile din Orientul Îndepărtat au un efect pozitiv asupra procesului de formare și stabilizare a culorii produselor afumate crude, care se poate datora prezența în extracte de plante care fac parte din balsamuri, carotenoide, zaharuri, uleiuri esențiale și acid ascorbic.
Ținând cont că în produsele din carne afumată nefiertă procesul de formare a caracteristicilor aromei și aromei are o dependență integrală și constă dintr-un set de substanțe și complexe care alcătuiesc principalele materii prime (carne), condimentele, fumul de fum etc., a părut necesar să se studieze cuprinzător efectul complexului „PB-MP + balsam” asupra compoziției calitative și cantitative a componentelor volatile ale tipurilor experimentale de produse.
În prima etapă, a fost investigată influența complexelor „PB-MP + balsamuri” asupra naturii acumulării acizilor grași volatili în produsele din carne crudă afumată din loturile experimentale.
Se arată (Tabelul 15) că, în funcție de tipul de materii prime utilizate (carne de vită, porc) și de tipul de preparate din plante utilizate în compoziția complexului, conținutul cantitativ de AGV se modifică semnificativ.
Hotărât că cel mai inalt nivel acumularea de AGV a fost tipică pentru produsele din carne de porc, iar utilizarea bitterului „Pantaloni pe miere” a oferit o creștere relativ stabilă a proporției de AGV în comparație cu probe similare preparate cu balsamul „Russky Ostrov”.
Se încarcă...
