Топырақтағы белоктардың ыдырауының соңғы өнімі болып табылады. Ет және ет өнімдерінің технологиясы туралы барлығы. Шіріу дегеніміз не

Бактериялар барлық жерде өмір сүреді: құрлықта және суда, жер асты мен су астында, ауада, табиғаттың басқа тіршілік иелерінің денесінде. Мысалы, адам тұқымының сау ересек өкілінің денесінде микроорганизмдердің 10 мыңнан астам түрі өмір сүреді және олардың жалпы массасы адамның жалпы салмағының 1-ден 3 пайызына дейін. Кейбір микроскопиялық тіршілік иелері органикалық заттарды тамақ ретінде пайдаланады. Олардың ішінде ыдырау бактериялары маңызды орын алады. Олар осы мәселемен қоректеніп, жануарлар мен өсімдіктердің өлі денелерінің қалдықтарын жояды.

табиғи процесс

Органикалық заттардың ыдырауы табиғи процесс және оның үстіне табиғаттың өзі айқын жоспарлағандай міндетті. Жер бетінде шіріп кетпеу мүмкін емес еді. Және кез келген жағдайда, ыдырау белгілері басында пайда болатын жаңа өмірдің пайда болуын білдіреді. Бұл жерде шірік бактериялар үлкен! Органикалық тіршілік формаларының байлығының ішінде олар осы еңбекті қажет ететін және алмастырылмайтын процеске жауапты.

Шіріу дегеніміз не

Қорытындысы, оның құрамындағы ең күрделі зат одан да көп заттарға ыдырайды қарапайым элементтер. Қазіргі заманғы өкілдікбейорганикалық процесске айналатын бұл процесті ғалымдар келесі әрекеттермен сипаттауға болады:

• Шіріген бактериялар құрамында азот бар органикалық молекулалардың байланыстарын химиялық жолмен бұзатын метаболизмге ие. Тамақтану процесі ақуыз молекулалары мен аминқышқылдарын ұстау түрінде жүреді.
• Микроорганизмдер түзетін ферменттер бөліну процесінде белок молекулаларынан аммиак, аминдер, күкіртсутек бөледі.
• Шірікке түсетін өнімдер энергия өндіруге пайдаланылады.

аммиак бөледі

Азот айналымы жер бетіндегі тіршіліктің маңызды құрамдас бөлігі болып табылады. Ал оған қатысатын микроорганизмдер ең көп топтардың бірі болып табылады. Табиғи экожүйелерде олар топырақтың минералдануында негізгі қалпына келтіруші рөл атқарады. Осыдан атауы - редуктор («қалпына келтіру» дегенді білдіреді). Мұнда өлі органикалық заттардан азот шығаруға қабілетті аммонификациялаушы бактериялар кеңінен таралған. Бұл спора түзбейтін энтеробактериялар, таяқшалар, спора түзетін клостридиялар.

шөп таяқшасы

Bacillus subtilis - зерттеушілер зерттеген ең кең таралған бактериялардың бірі. Топырақта тіршілік етеді, негізінен оттегімен тыныс алады. Дене құрамы - бір Бұл өте үлкен микроорганизм, оның бейнесін қарапайым ұлғайту арқылы алуға болады. Тамақтану үшін шөп таяқшасының жасушасының сыртқы қабығында орналасқан протеазалар – каталитикалық ферменттер түзіледі. Ферменттердің көмегімен бактерия белок молекуласының құрылымын (амин қышқылдарының пептидтік байланысы) бұзады, сол арқылы амин тобын шығарады. Әдетте, бұл процесс бірнеше кезеңде жүреді және жасушадағы энергияның синтезіне (АТФ) әкеледі. Бактериялардан туындаған ыдырау (шірік) адамға зиянды улы қосылыстардың түзілуімен бірге жүреді.

Бұл қандай заттар

Ең алдымен, бұл соңғы өнімдер: аммиак және күкіртті сутегі. Сондай-ақ, толық емес минералдану кезінде келесілер түзіледі:

• (мысалы, кадаверин);
• хош иісті қосылыстар (скатол, индол);
• құрамында күкірті бар аминқышқылдарының ыдырауы кезінде тиолдар, диметилсульфоксид түзіледі.

Шын мәнінде, иммундық жүйе басқаратын шектерде ыдырау процесі көптеген жануарлар мен адамдар үшін ас қорыту процесінің бөлігі болып табылады. Ол, әдетте, тоқ ішекте пайда болады және онда шірік бактериялар негізгі рөл атқарады. Бірақ кең ауқымда ыдырау өнімдерімен улану қайғылы нәтижелерге әкелуі мүмкін. Адамға шұғыл медициналық көмек қажет, микрофлораны қалпына келтіретін терапия. Сонымен қатар, ағзадағы аммиактың жиналуы бактериялардың белгілі бір түрлерімен, соның ішінде, нәтижесінде аммиак кейбір тіндерде жинақталады. Бірақ барлық жүйелердің қалыпты жұмысымен ол мочевинамен байланысады, содан кейін адам ағзасынан шығарылады.

Сапротрофтар

Ыдырау бактериялары ашыту бактерияларымен бірге сапротрофтарға жатады. Екеуі бөлініп кетті органикалық қосылыстар- тиісінше құрамында азот және көміртек бар. Екі жағдайда да микроорганизмдердің қоректенуіне және тіршілігін қамтамасыз етуге жұмсалатын энергия бөлінеді. Ашыту бактериялары болмаса (мысалы, ашытылған сүт) адамзат айран немесе ірімшік сияқты маңызды тағам өнімдерін алмас еді. Олар сондай-ақ аспаздық және шарап жасауда кеңінен қолданылады.

Бірақ сапротрофты бактериялар ыдырауды тудыруы мүмкін және бұл процесс әдетте көмірқышқыл газының, аммиактың, энергияның, адамға улы заттардың кең бөлінуімен, сондай-ақ субстратты қыздырумен (кейде өздігінен тұтану) жүреді. Сондықтан адамдар ыдырау бактериялары көбею қабілетін жоғалтатын немесе жай өлетін жағдайларды жасауды үйренді. Азық-түлікті сақтаудың мұндай шараларына зарарсыздандыру және пастерлеу жатады, соның арқасында консервацияны салыстырмалы түрде ұзақ уақыт сақтауға болады. Өнім мұздатылған кезде бактериялар да қасиеттерін жоғалтады. Ал қазіргі заманғы әдістер әлі белгісіз болған ежелгі дәуірде өнімдерді кептіру, тұздау, қанттау арқылы патогендік микрофлораның бұзылуынан қорғалған, өйткені тұзды және қантты ортада микроорганизмдер өздерінің тіршілік әрекетін тоқтатады, ал кепкен кезде олар жойылады. көп бөлігібактериялардың көбеюі үшін қажет су.

Шіріткіш бактериялар: микроорганизмдердің биосферадағы маңызы

Мұндай бактериялардың Жердегі барлық тіршілік үшін рөлін асыра бағалау мүмкін емес. Биосферада аммонификациялық белсенділігіне байланысты өлген жануарлар мен өсімдіктердің ыдырау процесі үздіксіз жүріп, кейін олардың минералдануы жүреді. Соның нәтижесінде қалыптасқан қарапайым заттаржәне бейорганикалық қосылыстар, соның ішінде көмірқышқыл газы, аммиак, күкіртті сутек және басқалары заттар айналымына қатысады, өсімдіктерге азық ретінде қызмет етеді, энергияның жер шары мен фаунасының бір өкілінен екіншісіне ауысуын жабады, жаңа тіршіліктің пайда болуына мүмкіндік береді.

Азот шығару үшін қол жетімді емес жоғары сатыдағы өсімдіктер, ал ыдырайтын бактериялардың қатысуынсыз олар толық қоректеніп, дами алмайды.

Шіріген бактериялар өлі органикалық заттарды оның құрамдас бөліктеріне ыдыратып, топырақ түзу процестеріне тікелей қатысады. Бұл қасиет ауыл шаруашылығында және адамның басқа да қызметінде таптырмас рөл атқарады.

Ақырында, микроорганизмдердің жоғарыда аталған тіршілік әрекеті болмаса, жер беті, оның ішінде су кеңістігі жануарлар мен өсімдіктердің ыдырамаған мәйіттеріне толып, планетаның өмір сүрген уақытында олардың едәуір бөлігі өлетін еді!

Етті ұзақ уақыт бойы оң температурада сақтау кезінде онда ет ферменттерінің қатысуымен болатын процестер жүреді, бірақ ет сияқты тамаша қоректік ортада көбейетін шіріткіш микроорганизмдердің ферменттері тудыратын процестер тез арада қосылады. Микроорганизмдер метаболизмі үшін ақуыздарды пайдаланады.
Тиісті температура мен ылғалдылық жағдайында микроорганизмдер өте жылдам дамиды, сондықтан микроорганизм ферменттерінің әсері автолизден айтарлықтай асып түседі, нәтижесінде ет шіриді.
Шіріту - микроорганизмдер тудыратын ақуыздық заттардың ыдырау процесі.
Микроорганизмдердің жасушалары белоктарды өткізбейді, өйткені белоктар жасуша мембраналары арқылы диффузияға қабілетсіз жоғары молекулалы коллоидты заттар болып табылады.
Микроорганизмдер белоктарды ыдырағаннан кейін ғана метаболиздей алады, бұл олардан бөлінетін ферменттердің көмегімен жүзеге асады. Ақуыздың ыдырау өнімдері микроорганизмдердің жасушаларына сіңеді.
Осылайша, микроорганизмдердің тіршілік әрекеті процесінде ақуыздық заттардың өзгеруі орын алады, олардың терең ыдырауы кезінде шірік өнімдер пайда болады.
Ыдырау процесіне қатысады үлкен санәртүрлі микроорганизмдер. Бұл процестердің жалпы биохимиялық сипаты біршама тұрақты; бөлшектер микрофлораның түріне, сыртқы жағдайларына, ыдырайтын белоктардың құрамы мен қасиеттеріне байланысты өзгереді. Мысалы, желатиннің құрамында триптофан, аз тирозин және күкіртті қамтитын аминқышқылдары жоқ. Кератинде, керісінше, мұндай аминқышқылдары көп.
Белоктардың құрамына байланысты ыдырау өнімдері әртүрлі болады. Еритін белоктар микроорганизмдерден жеңілірек әсер етеді: желатин, қан ақуыздары, жұмыртқа ақуыздары.
Мысалы, еттің немесе қанның ыдырауы кезінде белоктардың ыдырауы нәтижесінде полипептидтер түзіліп, олар тез арада әрі қарай өзгерістерге ұшырайды. Ақуыздың ыдырау өнімдерінің өзгеруі аралық заттар арқылы соңғы жағымсыз иісті ыдырау өнімдерінің түзілуімен жүреді, атап айтқанда: аммиак, күкіртті сутек, скатол, индол, крезол, фенол, меркаптандар және т.б. Ұшқыш май қышқылдары бірте-бірте және үздіксіз жинақталады, СО2 бөлініп, жинақталады.
Шірік оттегі болған кезде (аэробты ыдырау) және оттегі болмаған кезде (анаэробты ыдырау) болуы мүмкін. Анаэробты жағдайда жағымсыз иісті ыдырау өнімдері көбірек түзіледі.
Ыдырау кезінде жүретін химиялық процестер алуан түрлі. Төменде кейбір негізгі ыдырау өнімдерінің түзілу жолдары берілген.
NH3 және гидроксиқышқылдары микробтық ферменттердің әсерінен гидролитикалық дезаминдену кезінде түзіледі.

NH3 және ұшпа май қышқылдары ферменттердің әсерінен түзіледі анаэробты бактерияларредуктивті дезаминденуде

Метаболизм процесінде микроорганизмдер өздерінің цитоплазмасының күрделі белоктық заттарын синтездеп қана қоймайды, сонымен қатар субстраттың ақуыздық қосылыстарының терең бұзылуын тудырады. Аммиактың бөлінуімен немесе аммоний тұздарының түзілуімен жүретін органикалық ақуыздық заттардың микроорганизмдердің минералдану процесі микробиологияда белоктардың шіруі немесе аммонификациясы деп аталады.

Осылайша, қатаң микробиологиялық мағынада шіру минералдану болып табылады органикалық ақуыз, дегенмен Күнделікті өмір«Шірік» бұл ұғымда азық-түлік өнімдерінің (ет, балық, жұмыртқа, жемістер, көкөністер) бұзылуын, жануарлар мен өсімдіктердің мәйіттерінің ыдырауын, көңде, өсімдік қалдықтарында және т.

Протеиннің аммонификациясы күрделі көп сатылы процесс. Оның ішкі мәні микроорганизмдердің цитоплазмалық қосылыстардың синтезінде көміртегі қаңқасын пайдаланып аминқышқылдарының энергетикалық түрленуінде жатыр. Табиғи жағдайларда әртүрлі бактериялар, зеңдер, актиномицеттер қоздыратын өсімдік және жануар текті ақуызға бай заттардың ыдырауы ауаға кең қол жетімділікпен де, толық анаэробиоз жағдайында да әдеттен тыс оңай жүреді. Осыған байланысты белоктық заттардың ыдырауының химиясы және ыдырау өнімдерінің табиғаты микроорганизм түріне, ақуыздың химиялық табиғатына және процестің жағдайларына: аэрацияға, ылғалдылыққа, температураға байланысты өте әртүрлі болуы мүмкін.

Мысалы, ауаға қол жеткізген кезде ыдырау процесі өте қарқынды жүреді, ақуыздық заттардың толық минералдануына дейін - аммиак және тіпті ішінара элементтік азот түзіледі, метан немесе көмірқышқыл газы, сондай-ақ күкіртсутек пен фосфор қышқылының тұздары түзіледі. Анаэробты жағдайда, әдетте, ақуыздың толық минералдануы болмайды, әдетте жағымсыз иісі бар пайда болатын (аралық) ыдырау өнімдерінің бөлігі субстратта қалады, оған ыдыраудың жағымсыз иісін береді.

Төмен температура белоктардың аммонификациясын болдырмайды. Мысалы, Қиыр Солтүстік жерінің мәңгі тоң қабаттарында ондаған мыңжылдықтар бойы жатқан, бірақ ыдырауға ұшырамаған мамонт мәйіттері табылды.

Микроорганизмдердің жеке қасиеттеріне байланысты – ыдырау қоздырғыштары – не белок молекуласының таяз ыдырауы, не оның терең ыдырауы (толық минералдану) жүреді. Бірақ басқа микробтардың тіршілік әрекетінің нәтижесінде субстратта ақуыздық заттардың гидролизі өнімдері пайда болғаннан кейін ғана ыдырауға қатысатын микроорганизмдер де бар. Іс жүзінде «шірік» - бұл ақуыз заттардың терең ыдырауын қоздыратын, олардың толық минералдануын тудыратын микробтар.

Қоректену процесіндегі ақуыздық заттар микроб жасушасына тікелей сіңе алмайды. Белоктардың коллоидтық құрылымы олардың жасуша мембранасы арқылы жасушаға енуіне жол бермейді. Гидролиздік ыдырағаннан кейін ғана ақуыз гидролизінің қарапайым өнімдері микроб жасушасына еніп, жасушалық зат синтезінде қолданылады. Осылайша, белоктардың гидролизі микроб денесінен тыс жүреді. Ол үшін микроб субстратқа протеолитикалық экзоферменттерді (протеиназаларды) бөледі. Бұл қоректену әдісі субстраттардағы белок заттарының үлкен массасының ыдырауын тудырады, ал ақуыз гидролизі өнімдерінің салыстырмалы түрде аз ғана бөлігі микроб жасушасының ішінде белок түріне айналады. Бұл жағдайда ақуыздық заттардың бөліну процесі олардың синтезі процесінен басым болады. Осыған байланысты белокты заттардың ыдырау агенттері ретінде шіріткіш микробтардың жалпы биологиялық рөлі орасан зор.

Күрделі ақуыз молекуласының шіріткіш микробтармен минералдану механизмін келесі химиялық өзгерістер тізбегі көрсетуге болады:

I. Үлкен белок молекуласының альбуозаға, пептондарға, полипептидтерге, дипептидтерге гидролизденуі.

II. Ақуыздың ыдырау өнімдерінің аминқышқылдарына дейін тереңірек гидролизі жалғасуда.

III. Микробтық ферменттердің әсерінен аминқышқылдарының өзгеруі. Әртүрлі микробтардың ферменттік кешенінде болатын аминқышқылдары мен ферменттерінің әртүрлілігі, процестің белгілі жағдайлары аминқышқылдарының өзгеру өнімдерінің ерекше химиялық әртүрлілігін де анықтайды.

Осылайша, аминқышқылдары декарбоксилдену, дезаминдену, тотықтырғыш және тотықсыздандырғыш және гидролитикалық әсерге ұшырауы мүмкін. Энергетикалық карбоксилаза аминқышқылдарының декарбоксилденуін тудырады, жүрек айну иісі бар ұшпа аминдер немесе диаминдер түзеді. Бұл жағдайда лизин амин қышқылынан кадаверин, ал орнитин амин қышқылынан путресцин түзіледі:

Кадаверин мен путресцинді «кадаврлық улар» немесе птомендер (грек тілінен аударғанда ptoma – мәйіт, өлексе) деп атайды. Бұрын белоктардың ыдырауы кезінде пайда болатын птомайн тағамдық улануды тудырады деп есептелді. Алайда, қазіргі уақытта птомендердің өздері емес, олардың ілеспе туындылары – нейрин, мускарин, сонымен қатар химиялық табиғаты белгісіз кейбір заттар улы екені анықталды.

Дезаминдену кезінде амин қышқылдарынан амин тобы (NH2) бөлініп, олардан аммиак түзіледі. Субстраттың реакциясы сілтілі болады. Тотығу дезаминдену кезінде аммиактан басқа кетон қышқылдары да түзіледі:

Тотықсыздандырғыш дезаминдену қаныққан май қышқылдарын түзеді:

Гидролитикалық дезаминдену және декарбоксилдену спирттердің түзілуіне әкеледі:

Сонымен қатар көмірсутектер (мысалы, метан), қанықпаған май қышқылдары, сутегі де түзілуі мүмкін.

Анаэробты жағдайда хош иісті ыдырау өнімдері хош иісті аминқышқылдарынан пайда болады: фенол, индол, скатол. Индол мен скатол әдетте триптофаннан түзіледі. Құрамында күкірті бар аминқышқылдарынан күкіртті сутек немесе меркаптандар ыдыраудың аэробты жағдайында түзіледі, оларда да шіріген жұмыртқаның жағымсыз иісі бар. Күрделі белоктар – нуклеопротеидтер – нуклеин қышқылдары мен ақуызға ыдырайды, олар өз кезегінде ыдырайды. Нуклеин қышқылдарыыдырағанда олар фосфор қышқылын, рибозаны, дезоксирибозаны және азотты органикалық негіздерді береді. Әрбір нақты жағдайда барлық цикл емес, көрсетілген химиялық өзгерістердің бір бөлігі ғана болуы мүмкін.

Ақуызға бай тағамдардағы (мысалы, ет немесе балық), аммиак, амин және басқа аминқышқылдарының ыдырау өнімдерінің иісі олардың микробтық бұзылу көрсеткіші болып табылады.

Ақуыздық заттардың аммонификациясын ынталандыратын микроорганизмдер табиғатта өте кең таралған. Олар барлық жерде кездеседі: топырақта, суда, ауада - және өте алуан түрлі формалары бар - аэробты және анаэробты, факультативті анаэробты, спора түзетін және спора түзбейтін.

Аэробты шіріткіш микроорганизмдер

Пішен таяқшасы (Bacillus subtilis) (35-сурет) – табиғатта кең таралған аэробты таяқша, әдетте шөптен оқшауланған, өте қозғалғыш (3-5 х 0,6 мкм) перитрихиалды күйдіргіш таяқша. Егер өсіру сұйық қоректік орталарда (мысалы, шөп сорпасында) жүргізілсе, онда таяқша жасушалары біршама үлкенірек және ұзын тізбектерге біріктіріліп, сұйықтықтың бетінде мыжылған және құрғақ күміс-ақ түсті қабықша түзеді. Құрамында көмірсулар бар қатты орталарда дамыған кезде субстратпен бірге өсетін майда мыжылған құрғақ немесе түйіршікті колония пайда болады. Картоп тілімдерінде шөп таяқшаларының колониялары әрқашан барқыт жабынға ұқсайтын сәл мыжылған, түссіз немесе сәл қызғылт болып шығады.

Пішен таяқшасы дерлік космополит болып табылатын температураның өте кең диапазонында дамиды. Бірақ жалпы алғанда, оның дамуы үшін ең жақсы температура 37-50 ° C деп саналады. Шөп таяқшасының споралары сопақша, эксцентральды орналасқан, қатаң локализациясыз (бірақ көп жағдайда жасушаның ортасына жақынырақ). Споралардың өнуі экваторлық. Грам оң, көмірсуларды ацетон мен сірке альдегидінің түзілуімен ыдыратады, протеолиздік қабілеті өте жоғары. Пішен таяқшасының споралары өте ыстыққа төзімді - олар көбінесе консервілерде сақталады, 120 ° C-та зарарсыздандырылады.

Картоп таяқшасы (Bac. mesentericus) (36-сурет) - табиғатта пішеннен кем емес кең таралған. Әдетте картоп таяқшасы картопта кездеседі, мұнда топырақтан келеді.

Морфологиялық жағынан картоп таяқшасы шөп таяқшасына өте ұқсас: оның жасушаларында (3-10 х 0,5-0,6 мкм) перитрихиальды жгут болады; жалғыз және тізбекте жалғанған болып табылды. Картоп таяқшаларының споралары пішендікі сияқты сопақ, кейде ұзынша, ірі; олар жасушаның кез келген бөлігінде (бірақ көбінесе орталықта) орналасады. Спора түзілу кезінде жасуша ісінбейді, споралар экваторлық жолмен өнеді.

Картоп тілімдерін өсіргенде, картоп таяқшасы мезентерияға ұқсайтын мол сарғыш-қоңыр, бүктелген, ылғалды, жылтыр жабынды құрайды, микроб осылай аталды. Агар белокты орталарда субстратпен бірге өспейтін жұқа, құрғақ және мыжылған колониялар түзеді.

Грамға сәйкес, картоп таяқшасы оң боялады. Шөп таяқшалары сияқты оңтайлы даму температурасы 35-45 ° C құрайды. Белоктардың ыдырауы кезінде ол көп мөлшерде күкіртсутек түзеді. Картоп таяқшаларының споралары өте ыстыққа төзімді және шөп таяқшаларының споралары сияқты ұзақ қайнауға шыдайды, көбінесе консервілерде қалады.

bac. цереус. Бұл таяқшалар (3-5 х 1-1,5 мкм) түзу ұштары бар, бір немесе шатастырылған тізбектерге қосылған. Ұяшықтары қысқарақ опциялар бар. Жасушалардың цитоплазмасы айтарлықтай түйіршікті немесе вакуольді болып келеді, жасушалардың ұштарында жиі жылтыр май тәрізді дәндер түзіледі. Бацилла жасушалары қозғалғыш, перитририхты жгутпен. Сізге қарсы. cereus сопақ немесе эллипсоид түзеді, әдетте орталықта орналасады және полярлы өнеді. MPA (ет пептонды агар) кезінде таяқша ортасы бүктелген және жиектері ризоидты толқынды ірі ықшам колониялар түзеді. Кейде колониялар жиектері жиектері және жалауша тәрізді өсінділері бар ұсақ түйнекті, жарықты сындыратын тән дәндері бар. bac. cereus – аэроб. Дегенмен, кейбір жағдайларда ол оттегіге қол жеткізу қиын болған кезде де дамиды. Бұл таяқша топырақта, суда, өсімдік субстраттарында кездеседі. Ол желатинді сұйылтады, сүтті пептонизациялайды, крахмалды гидролиздейді. Bac дамуы үшін оңтайлы температура. cereus 30 °С, максимум 37-48 °С. Ет-пептонды сорпада дамитын кезде оңай ыдырайтын жұмсақ шөгіндісі және бетінде нәзік қабықшасы бар мол біртекті лайлылық түзеді.

Басқа аэробты шіріткіш микробтардан жер таяқшасын (сіз. mycoides), сізді атап өтуге болады. megatherium, сондай-ақ споралы емес пигментті бактериялар – «керемет таяқша» (Bact. prodigiosum), Pseudomonas fluorescens.

Жер таяқшасы (Bac. mycoides) (37-сурет) – өте кең тараған шіріткіш топырақ таяқшаларының бірі, біршама үлкен (5-7 х 0,8-1,2 мкм) біртұтас жасушалары немесе ұзын тізбектермен байланысқан жасушалары бар. Қатты ортада топырақ таяқшасы өте тән колониялар түзеді - үлпілдек, ризоидты немесе мицелиалды, саңырауқұлақ мицелийі сияқты ортаның бетімен жылжымалы. Осы ұқсастық үшін таяқшаны Bac деп атады. микоидтер, бұл «саңырауқұлақ» дегенді білдіреді.

bac. megaterium - бұл үлкен таяқша, ол «ірі жануар» дегенді білдіреді. Ол үнемі топырақта және ыдырайтын материалдардың бетінде кездеседі. Жас жасушалар әдетте қалың болады - диаметрі 2 микронға дейін, ұзындығы 3,5-тен 7 микронға дейін. Жасушалардың мазмұны май тәрізді немесе гликоген тәрізді заттардың көп мөлшердегі ірі қосындылары бар ірі түйіршікті. Көбінесе қосындылар бүкіл жасушаны толығымен дерлік толтырады, оған бұл түр оңай танылатын өте тән құрылым береді. Агар орталарындағы колониялар тегіс, ақшыл, майлы-жылтыр. Колонияның шеттері күрт қырқылған, кейде толқынды жиектелген.

Pseudomonas fluorescens пигменттік бактериясы шағын (1-2 х 0,6 мкм) грам-теріс, спора түзбейтін, қозғалғыш, лофотрихиальді турникетті таяқша. Бактерия жасыл-сары флуоресцентті пигментті шығарады, ол субстратқа еніп, оны сары-жасылға айналдырады.

Пигментті бактерия Bacterium prodigiosum (38-сурет) «ғажайып таяқ» немесе «ғажайып қан таяқшасы» деген атпен кеңінен танымал. Өте кішкентай грам теріс, спорасыз, қозғалғыш таяқша, перитририхты жгут. Агар және желатинді қоректік орталарда дамыған кезде ол қан тамшыларына ұқсайтын металл жылтырлығы бар қою қызыл колониялар түзеді.

Орта ғасырларда нан мен картопта мұндай колониялардың пайда болуы діндар адамдар арасында ырымдық үрей тудырды және «еретиктер» мен «шайтандық құмарлықтың» айла-амалдарымен байланысты болды. Осы зиянсыз бактерияның кесірінен қасиетті инквизиция мыңнан астам мүлдем жазықсыз адамдарды өртеп жіберді.

Факультативті анаэробты бактериялар

Proteus таяқшасы, немесе дөрекі протей (Proteus vulgaris) (39-сурет). Бұл микроб ақуыздық заттардың шіруінің ең типтік қоздырғыштарының бірі болып табылады. Көбінесе өздігінен ыдырайтын етте, жануарлар мен адамның ішегінде, суда, топырақта т.б кездеседі.Бұл бактерияның жасушалары өте полиморфты. Ет-пептонды сорпадағы күнделікті дақылдарда олар кішкентай (1-3 х 0,5 мкм), көп мөлшерде перитририхозды жгутика бар. Содан кейін ұзындығы 10-20 мкм немесе одан да көп болатын бұралған жіп тәрізді жасушалар пайда бола бастайды. Жасушалардың морфологиялық құрылымының осындай алуандығына байланысты бактерия теңіз құдайы Протейдің атымен аталды, оған ежелгі грек мифологиясы өз бейнесін өзгертіп, өз қалауы бойынша әртүрлі жануарлар мен құбыжықтарға айналу мүмкіндігін жатқызды.

Кіші және үлкен Proteus жасушалары күшті қозғалысқа ие. Бұл қатты қоректік орталардағы бактериялардың колонияларына «үйірленудің» тән белгісін береді. «Шарлау» процесі жеке жасушалардың колониядан шығып, субстрат беті бойымен сырғанап, одан біршама қашықтықта тоқтап, көбейіп, жаңа өсіндінің пайда болуынан тұрады. Қарапайым көзге әрең көрінетін кішкентай ақшыл колониялардың массасы болып шығады. Бұл колониялардан қайтадан жаңа жасушалар бөлініп, микробтық бляшкалардан бос орта бөлігінде жаңа көбею орталықтарын құрайды және т.б.

Proteus vulgaris - грам-теріс бактерия. Оның дамуы үшін оңтайлы температура 25-37 ° C құрайды. Шамамен 5 ° C температурада ол өсуін тоқтатады. Протейдің протеолиздік қабілеті өте жоғары: ол индол және күкіртсутек түзе отырып белоктарды ыдыратады, ортаның қышқылдығының күрт өзгеруін тудырады - орта қатты сілтілі болады. Көмірсулы ортада дамыған кезде Протей көп газдар түзеді (СО2 және Н2).

Орташа ауаға қол жеткізу жағдайында пептонды орталарда даму кезінде ішек таяқшасы (Escherichia coli) белгілі бір протеолитикалық қабілетке ие. Бұл жағдайда индолдың түзілуі тән. Бірақ E. coli типтік шіріткіш микроорганизм емес және көмірсутекті ортада анаэробты жағдайда сүт қышқылының және бірқатар жанама өнімдердің түзілуімен атипті сүт қышқылы ашытуын тудырады.

Анаэробты шіріткіш микроорганизмдер

Clostridium putrificum (40-сурет) ақуыздық заттардың анаэробты ыдырауының энергетикалық қоздырғышы болып табылады, бұл бөлінуді газдардың - аммиак пен күкіртті сутектің мол бөлінуімен жүзеге асырады. Cl. putrificum топырақта, суда, ауыз қуысында, жануарлардың ішегінде және әртүрлі шірік тағамдарда жиі кездеседі. Кейде оны консервілерден табуға болады. Cl. putrificum - перитрихты жгутпен қозғалатын, ұзартылған және жіңішке (7-9 х 0,4-0,7 мкм). Тізбекпен жалғанған және жалғыз ұзын жасушалар да бар. Clostridium дамуы үшін оңтайлы температура 37 ° C. Ет-пептонды агардың тереңдігінде дамып, қабыршақты борпылдақ колониялар түзеді. Споралары шар тәріздес, терминалды орналасады. Спора түзілетін жерде споралану кезінде жасуша қатты ісінеді. Споралы жасушалар Cl. putrificum ботулинум таяқшасының споралы жасушаларына ұқсайды.

Споралардың ыстыққа төзімділігі Cl. putrificum айтарлықтай жоғары. Егер консервілерді өндіру кезінде споралар жойылмаса, олар дайын өнімді қоймада сақтау кезінде дамып, консервілердің бұзылуына (микробиологиялық бомбалау) әкелуі мүмкін. Cl-нің сахаролитикалық қасиеттері. putrificum ие емес.

Clostridium sporogenes (41-сурет) - бойынша морфологиялық ерекшеліктеріұштары дөңгеленген, тізбектерді оңай құрайтын үлкен таяқша. Микроб перитририхты жгутикаға байланысты өте қозғалмалы. И.И.Мечников (1908) берген Clostridium sporogenes атауы бұл микробтың тез спора түзу қабілетін сипаттайды. 24 сағаттан кейін микроскоппен көптеген таяқшалар мен борпылдақ спораларды көруге болады. 72 сағаттан кейін споралану процесі аяқталады және вегетативті формалар мүлде қалмайды. Микроб орталықта немесе таяқшаның ұштарының біріне жақынырақ (субтерминальды) орналасқан сопақша споралар түзеді. Капсула түзбейді. Оңтайлы даму 37 °C.

Cl. спорогендер – анаэробтар. Ол токсикалық және патогендік қасиеттерге ие емес. Анаэробты жағдайда агар орталарында үстіңгі ұсақ, дұрыс емес пішін, бастапқыда мөлдір, содан кейін шеттері жиектері бар мөлдір емес сарғыш-ақ колонияларға айналады. Агардың тереңдігінде колониялар «түкті», дөңгелек, тығыз ортасы бар түзіледі. Сол сияқты анаэробты жағдайда микроб ет-пептонды сорпаның тез лайлануын, газдың пайда болуын және жағымсыз шіріткіш иістің пайда болуын тудырады. Clostridium sporogenes ферменттік кешені ақуызды соңғы сатысына дейін ыдыратуға қабілетті өте белсенді протеолитикалық ферменттерден тұрады. Clostridium sporogenes әсерінен сүт 2-3 күннен кейін пептонданады және бос коагуляцияланады, желатин сұйылтылады. Бауыр орталары кейде тирозиннің ақ кристалдары бар қара пигментті шығарады. Микроб мидың қоршаған ортасының қараюына және қорытылуына және өткір шірік иіске әкеледі. Тіндердің бөліктері тез сіңіріледі, қопсытылады және бірнеше күн ішінде соңына дейін дерлік ериді.

Clostridium sporogenes де сахаролитикалық қасиетке ие. Бұл микробтың табиғатта таралуы, айқын протеолитикалық қасиеттері, спораларының жоғары термиялық тұрақтылығы оны тамақ өнімдеріндегі шіру процестерінің негізгі қоздырғыштарының бірі ретінде сипаттайды.

Cl. sporogenes – ет және ет және көкөніс консервілерінің бұзылуының қоздырғышы. Көбінесе «бұқтырылған ет» консервілері және ет қосылған және етсіз бірінші түскі тағамдар (борщ, маринадталған қияр, қырыққабат сорпасы және т.б.) зақымдалады. Стерилизациядан кейін өнімде қалған аз мөлшерде споралардың болуы консервілерді шарттарда сақтау кезінде нашарлауына әкелуі мүмкін. бөлме температурасы. Алдымен еттің қызаруы байқалады, содан кейін қарайып, өткір шірік иіс пайда болады, банкалар жиі бомбаланады.

Белоктардың шірік ыдырауына әртүрлі зең саңырауқұлақтары мен актиномицеттер – Penicillium, Mucor mucedo, Botrytis, Aspergillus, Trichoderma және т.б.

Ыдырау процесінің маңызы

Ыдырау процесінің жалпы биологиялық маңызы орасан зор. Шіріткіш микроорганизмдер «жердегі тәртіптер». Топыраққа түсетін белокты заттардың орасан зор мөлшерін минералдандырып, жануарлардың өлекселері мен өсімдік қалдықтарын ыдырату арқылы жердің биологиялық тазалығын тудырады. Белоктардың терең ыдырауын споралы аэробтар, азырақ тереңдігін споралы анаэробтар тудырады. IN табиғи жағдайларбұл процесс микроорганизмдердің көптеген түрлерінің қауымдастығында кезең-кезеңімен жүзеге асырылады.

Бірақ тамақ өндірісінде шіру зиянды процесс болып табылады және үлкен материалдық зиян келтіреді. Ет, балық, көкөніс, жұмыртқа, жеміс-жидек және басқа да азық-түлік өнімдерінің бұзылуы микробтардың дамуына қолайлы жағдайда, қорғалмаған жағдайда сақталса, тез жүреді және өте қарқынды жүреді.

Азық-түлік өндірісінде кейбір жағдайларда ғана шірік пайдалы процесс ретінде пайдаланылуы мүмкін - тұздалған майшабақ пен ірімшіктердің пісіп-жетілуі кезінде. Шірік былғары өнеркәсібінде тері тігу үшін қолданылады (былғары өндіру кезінде мал терісінен жүнді алу). Ыдырау процестерінің себептерін біле отырып, адамдар әртүрлі сақтау әдістерін қолдана отырып, ақуыздан шыққан тағам өнімдерін ыдыраудан қорғауды үйренді.

Азық-түлік өнімдерінің көпшілігінде ақуыздар, майлар және көмірсулар бар, олар су болған кезде микроорганизмдер үшін қолайлы орта болып табылады. Көбеюде олар тамақ өнімдерінің құрамдас бөліктерін ыдыратып, ыдырау өнімдерін (аралық және соңғы) құрайды. Бұл микроорганизмдердің ферментативті белсенділігіне байланысты, олардың көпшілігі. күшті протеолитикалық, амилолитикалық және липолитикалық ферменттер түзеді. Микробтардың белгілі бір ферменттерді бөліп шығару қабілеті оларды халық шаруашылығының әртүрлі салаларында қолданудың негізі болып табылады. Ол бұрыннан белгілі және кеңінен қолданылады, мысалы, тамақ өнеркәсібінде және күнделікті өмірде ашытқылардың қантты ыдырату қабілеті. Амилаза, мальтаза және сахароза ферменттерін, сондай-ақ протиолитикалық ферменттерді бөледі, ашытқы көмірсулар мен ішінара ақуыздарды ыдыратып, алкоголь мен көмірқышқыл газын түзеді. Бұл қасиет шарап жасау, сыра қайнату және нан пісіру салаларында қолданылады. Білім арқылы Көмір қышқыл газықамырды ашыту кезінде ол қопсытады, бұл пісіру кезінде кеуекті («үлпілдек») нан өнімдерін алуға мүмкіндік береді. Ашытқыны қолдану нәтижесінде нанның дәмі мен сіңімділігі жақсарады. Кейбір микробтар сүт қышқылы өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылады, сүт қышқылды ашытуды тудырады, онда сүт қанты ыдырап, сүт қышқылы түзіледі.

Бұл қабілетке сүт стрептококктары, болгар және ацидофильді таяқшалар ие. Сүт қышқылды микробтардың дақылдарын таңдай отырып, дәмі және диеталық қасиеттері жоғары сүт қышқылы өнімдерінің әртүрлі түрлерін азаптауға болады. Қырыққабат, тұздалған қияр дайындау да микробтардың сүт қышқылының ашытуын тудыратын қасиетіне негізделген. Тұздалған майшабақ, шпрот, анчоус дайындауда микробтардың қасиеті ұлпаларда протеолитикалық өзгерістер туғызу – ақуызды ыдырату үшін қолданылады. Белок молекулаларының жартылай ыдырауына және осы микробтардың әсерінен өнімдердің физика-химиялық қасиеттерінің өзгеруіне байланысты ерекше хош иіс пен дәм пайда болады.

Микробтардың пайдалы қасиеттері ғана емес, сонымен қатар олардың тағам өнімдеріне кері әсері де белгілі. Тамақ өнімінің құрамдас бөліктерінің ыдырауын тудыратын көптеген микроорганизмдер оның сапасын жақсартпайды, керісінше нашарлатады. Бұл микроорганизмдерге ең алдымен шіріткіш жатады: Бакт. Proteus vulgaris, Bact. Cloacae, Bact. Putrificus, sporogenes және т.б. Бұл микробтардың өсуі мен көбеюі ақуыздық заттардың ыдырауымен және ыдырау өнімдерінің жиналуымен бірге жүреді, олардың көпшілігі жағымсыз дәмге ие немесе өткір жағымсыз иіске ие. Оларға индол, скатол, кадаверин, гистамин сияқты органикалық заттар, газдар – күкіртсутек, аммиак, фосфин, метиламин жатады.

Тамақ өнімдерін санитарлық сараптаудың көптеген әдістері аралық ыдырау өнімдерін анықтауға негізделген. Шіріту нәтижесінде тығыз консистенциялы тағам өнімдерінің беті шырышты және жабысқақ болады. Шіріу кезіндегі өзгерістер кешені нәтижесінде тағам өнімдері өзінің бастапқы органолептикалық қасиеттерін жоғалтады және сапасыз болады.

Шіріген кезде адамдар үшін патогенді микробтар, мысалы, сальмонелла, ботулинум таяқшасы өнімдерде көбейе алады, өйткені патогенді микроорганизмдер әсіресе олардың қоректенуі үшін жақсы пайдаланады және ақуыздың жартылай ыдырау өнімдерін ассимиляциялайды. Осыған байланысты шірік ыдырау құбылыстары бар тамақ өнімдері, егер тұтынылса, тамақтан улануға қатысты үлкен қауіп тудырады. Тамақ өнеркәсібі, қоғамдық тамақтандыру және сауда саласының қызметкерлері міндетті түрде орындауға міндетті қажетті жағдайларөнімдерді микробтардың ыдырауынан қорғау. Шіріткіш микробтардың көбеюіне қолайлы жағдай – жылу, өнімде белок пен ылғалдың болуы, қышқылдықтың төмен болуы. Құрамында жоғары ақуыз су ортасымикробтар үшін тамаша көбею алаңы болып табылады. Ет, сүт, балық, жұмыртқа, қайнатылған шұжық сияқты тағамдар әсіресе тез шіруге ұшырайды.

Жоғары температура жағдайында микробтардың көбеюі айтарлықтай жеделдетіледі. Микробтардың көбеюімен және олардың ферментативті белсенділігінің күшеюімен қатар ұлпалардың өзінде орналасқан ферменттердің активтенуі жүреді. Бұл ферменттер белоктарды, майларды және көмірсуларды да ыдыратып, шіру кезіндегідей ыдырау өнімдерін шығарады. Шіріткіш микробтардың ең көп көбеюі және ферменттердің әрекеті 20-25 ° C температурада (40-45 ° C дейін) жүреді. Төмен температуражәне төмен ылғалдылық, керісінше, жасайды қолайсыз жағдайларбактериялардың көбеюі үшін.

Сондықтан азық-түлік кәсіпорындарының тәжірибесінде өнімдерді консервациялау мақсатында кеңінен қолданылатын негізгі шарт төмен температураны қолдану (тез бұзылатын өнімдерді арнайы тоңазытқыш шкафтарда немесе тоңазытқыштарда сақтау) болып табылады. Дегенмен, суық микробтардың өліміне әкелмейтінін, тек олардың өмірлік белсенділігін кешіктіретінін немесе тоқтататынын және қолайлы жағдайларда олар өнімнің сапасына зиянды әсер етуі мүмкін екенін есте ұстаған жөн. Сонымен қатар, төмен температурада, тіпті 0 градусқа жақын жерде көбейе алатын бактериялардың кейбір түрлері бар. (мысалы, Bact. Fluorescens), сондай-ақ көптеген зеңдер.

Өнімдерді олардағы микробтардың көбеюінен қорғау үшін салқындатумен қатар, кептіру немесе сутегі иондарының концентрациясын арттыратын заттарды қосу (маринадтау), сондай-ақ микробтардың дамуына қолайсыз жағдай тудыратын басқа сақтау әдістері қолданылады. Сақтау кезінде микробтардың әсерінен құрамында майы бар өнімдердің қасиеттері де өзгереді: май, май, шоколад. Бұл ретте Bact сияқты микробтар маңызды рөл атқарады. флуоресценттер. Бакт. pyocyaneum), сондай-ақ кейбір саңырауқұлақтар (Penicillium aspergillus). Бұл микробтар липаза ферментін бөледі, ол майды оның құрамдас бөліктеріне – глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады. Майда бос май қышқылдарының жиналуы оның қышқылдығын арттырады.

Алайда майлардың қасиеттері негізінен әсерінен өзгереді физикалық факторлар- ауа мен жарықтың оттегісі. Атмосфералық оттегінің әсерінен май тотығады. Ол альдегидтерді, кетондарды, тотыққан қышқылдарды жинақтайды, бұл майы бар өнімдердің ашығуына немесе тұздануына әкеледі. Жанған кезде өнімнің дәмі ащы болады; құлдықта майы бар өнімдер стеарин шамы сияқты дәм береді. күн жарығытотығуды он есе күшейтеді. Азық-түлік өнімдерінің сапасы көбінесе қоршаған ауаның ылғалдылығына байланысты. Жоғары ылғалдылық кезінде кейбір өнімдер (кептірілген жемістер мен көкөністер, қант, тұз, кондитерлік өнімдер, крекер, ұн) ауадан ылғалды сіңіреді және ылғалдандырады, бұл көгеруге ықпал етеді.

Сонымен қатар, ылғалдандырылған тағамдардың тағамдық құндылығы төмендейді, өйткені бірдей массамен суланған тағамдарда аз болады. қоректік заттар. Шамадан тыс құрғақ бөлмелерде буланудың жоғарылауына байланысты өнімдердің шөгуі орын алады және олардың салмағы азаяды. Көкөністерді кептіру кезінде презентацияның нашарлауымен бірге олардағы витаминдердің мөлшері азаяды. Жоғары ылғалдылық пен жоғары температураның үйлесімі картоп, қызылша, сәбіз, пияз және басқа да тамыр дақылдары сияқты азық-түліктерде тіндердің тыныс алу және өсу процестерін ынталандырады.

Олардың өнуі өсімдіктерде жинақталған қорлардың (көмірсулар, витаминдер, минералды элементтер) ұтымсыз пайдаланылуына және осы жағдайларда бұл өнімдердің тағамдық құндылығының төмендеуіне әкеледі. Тасымалдау, сату, сақтау кезінде ұқыпсыз қарау арқылы тамақ өнімдерінің сапасы төмендеуі мүмкін. Олар ластануы, бастапқы пішінін өзгертуі, жағымсыз дәм немесе иіске ие болуы мүмкін. Тамақ өнімдеріне сырттан механикалық қоспалар (жер, құм, шыны) немесе улы заттар (ауыр металдардың тұздары – қорғасын, мыс, мырыш) түсуі мүмкін.

Өнімдерге топырақ пен құмның араласуы олардың дәмін нашарлатып қана қоймайды, сонымен қатар эпидемиологиялық қауіп төндіреді, өйткені B. botulinus споралары, кейбір гельминттердің жұмыртқалары және т.б. адам ағзасына тағаммен түсуі мүмкін.Тағамдық өнімдердің B. botulinu спораларымен олардың өнуі, көбеюі және токсин түзілуі кезінде ластануы көбінесе потулизмге әкеледі. Азық-түлік өнімдерінде гельминт жұмыртқаларының болуы ластанған өнімдерді өңдеу кезінде санитарлық-гигиеналық ережелер сақталмаса, адамдар арасында гельминтоздық ауруларды тудыруы мүмкін. Сондықтан сақтау, тасымалдау және сату кезінде өнімнің бастапқы сапасын сақтауға ықпал ететін шарттарды қатаң сақтау керек.

Ауру қоздырғыш микробтармен – дизентериямен, іш сүзегі таяқшаларымен, паратиф қоздырғыштарымен және т.б. адам ағзасына түскен тамақ өнімдері ауыр жұқпалы аурулар – дизентерия, іш сүзегі, паратиф ауруын тудыруы мүмкін. Кейбір микробтар тамақ улануын тудыруы мүмкін. Бұл микробтарға сальмонелла, ішек таяқшасының патогенді серотиптері, ботулизм қоздырғыштары, стафилококктың энтеротоксикалық штаммы жатады.

Ботулизм қоздырғышы B. botulinus және стафилококктың энтеротоксикалық штаммы өнімдерде көбейген кезде улы заттар – экзотоксиндер түзуге қабілетті. Мұндай өнімдерді пайдалану адам ағзасының интоксикациясын тудырады. Патогендік стафилококктар табиғатта кең таралған. Олар қол өнімдеріне, әсіресе пустулярлы ауруларға, жоғарғы тыныс жолдарынан (катар, тонзиллит, тіс аурулары), тамақ дайындалатын үй-жайлардың антисанитариялық жағдайында, маститпен ауыратын жануарлардан түсуі мүмкін.

Жұқпалы аурулар қоздырғыштарымен ластанған өнімдер және қоғамдық тамақтандыру орындары мен ұйымдасқан топтар (балабақшалар, пионер лагерлері және т.б.) үшін тамақтан улану ерекше қауіпті, өйткені бұл жағдайда аурулар кең таралады. Мысал ретінде осы топтардың бірінде тамақтан улануды келтіруге болады, онда винегрет жеу нәтижесінде 186 бала ауырып қалды, ол үшін картоп пен қызылшаны түнде қайнатып, қабығынан тазартып, турап, жеткілікті салқындатпай таңға дейін қалдырған. Таңертең картоп пен қызылшаға пияз мен қырыққабат қосылды. Балаларға таңғы асқа винегрет берілді. Осы улануды тексеру кезінде винегреттен, сондай-ақ пісірілген картоп пен қызылшаны тазалауға қатысатын екі аспаздың тамағынан патогенді алтын түсті стафилококк бөлініп, оған тән барлық реакциялар мен сынақтар берілген.

шіріту процестері. Аэробты және анаэробты ыдырау туралы түсінік. Қоздырғыштар. Шіріту процестерінің табиғаттағы, тамақ өнеркәсібіндегі маңызы

Шірік - белоктардың терең ыдырау процесі. Белоктық заттардың ыдырауының соңғы өнімдерінің бірі аммиак болып табылады, сондықтан шіру процесі аммонификация деп аталады.

Белоктар макромолекулалық қосылыстар болып табылады, сондықтан алдымен олар экзофермент болып табылатын микроорганизмдердің протеолитикалық ферменттері арқылы жасушадан тыс ыдырауға ұшырайды.

Белоктардың ыдырауы келесі кезеңдерде жүреді:

белоктар > пептондар > полипептидтер > амин қышқылдары

Алынған аминқышқылдары жасушаларға диффузияланады және конструктивті және энергетикалық метаболизмде де қолданылады.

Амин қышқылдарының ыдырауы олардың дезаминденуі мен декарбоксилденуінен басталады. Амин қышқылдары дезаминденген кезде амин тобы аммиак, органикалық қышқылдар (май, сірке, пропион, гидрокси және кето қышқылдары) және жоғары молекулалық спирттердің түзілуімен ыдырайды.

Болашақта соңғы өнімдердің қалыптасуы процестің жағдайларына және микроорганизмнің түріне - ыдыраудың қоздырғышына байланысты.

Аэробты ыдырау. Атмосфералық оттегінің қатысуымен пайда болады. Аэробты ыдыраудың соңғы өнімдері аммиактан басқа көмірқышқыл газы, күкіртті сутегі және меркаптандар (шіріген жұмыртқаның иісі бар). Күкіртсутек пен меркаптандар құрамында күкірті бар аминқышқылдарының (цистин, цистеин, метионин) ыдырауы кезінде түзіледі.

Анаэробты ыдырау. Анаэробты жағдайда пайда болады. Анаэробты ыдыраудың соңғы өнімдері – жағымсыз иісті заттардың: индол, акатол, фенол, крезол, диаминдердің түзілуімен аминқышқылдарының декарбоксилденуінің (карбоксил тобының жойылуы) өнімдері (олардың туындылары өлекселік улану болып табылады және улануды тудыруы мүмкін).

Шіріту процестерінің қоздырғыштары

Аэробты ыдыраудың қоздырғыштары Bacillus туысының спора түзуші бактериялары: Bacillus mycoides (алмұрт таяқшасы); Bacillus megaterium (қырыққабат таяқшасы); Bacillus mesentericus (картоп таяқшасы); Bacillus subtilis (пішен таяқшасы), сондай-ақ спора түзбейтін таяқшалар: Serrate marcencens (ғажайып таяқ); Proteus vulgaris (Proteus таяқшасы); Escherichia coli (E. coli) және басқа микроорганизмдер.

Анаэробты ыдыраудың қоздырғыштары Clostridium (протеолитикалық клостридия) тұқымдасының анаэробты споралы таяқшалары: Clostridium sporogenes, Clostridium subterminalis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.

Практикалық құндылықшіріту процестері

Шіріткіш микроорганизмдер жиі үлкен зиян келтіреді ұлттық экономика, ақуызға бай тағамдардың: ет және ет өнімдерінің, жұмыртқаның, сүттің, балық және балық өнімдерінің және т.б.

Табиғатта (суда, топырақта) шіріткіш бактериялар өлген жануарлар мен өсімдік ұлпаларын белсенді түрде ыдыратады, ақуыздық заттарды минералдандырады, сөйтіп көміртегі мен азот айналымына маңызды рөл атқарады.

Талшықты және пектинді заттардың микроорганизмдермен ыдырауы

Пектинді заттардың ыдырауы бутирикалық ашытуға жақын. Анаэробты жағдайда пайда болады. Микроорганизмдердің пектолиттік ферменттерінің әсерінен прототопектин еритін пектинге айналады, ол галактурон қышқылдарын, көмірсуларды (ксилоза, галактоза, арабиноза), метил спиртін және басқа заттарды түзу үшін ыдырайды. Әрі қарай қанттарды Clostridium тектес бактериялар май және сірке қышқылдары, көмірқышқыл газы мен сутегі түзе отырып ашытады.

Барлық осы процестер зардап шеккен объектілердің (жемістер, көкөністер) минералдануына (шіруіне) және басқа да бұзылу түрлеріне әкеледі.

Талшықты ашыту оның анаэробты жағдайда май, сірке қышқылдары, көмірқышқыл газы, этил спирті, сутегі түзілуімен ыдырауынан тұрады. Бұл процесті Clostridium тұқымдасына жататын спора түзетін мезофильді және термофильді целлюлоза бактериялары жүзеге асырады.

Талшықтың аэробты ыдырауында соңғы өнімдер көмірқышқыл газы мен су болып табылады. TO аэробты микроорганизмдертотықтырғыш целлюлоза Cytophaga, Anginococcus тектес мезофильді аэробты бактериялар. Cellvibrio, Pseudomonas, Streptomyces тұқымдас актиномицеттер және микроскопиялық саңырауқұлақтар (Penicillium, Alternaria, Fusarium және т.б.).

Табиғатта пектинді ыдырататын және целлюлоза бактериялары өсімдік қалдықтарының ыдырауында, демек, көміртегі айналымында маңызды рөл атқарады.

Аммонификацияның химиясы.